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Pasta di Riporto: come si usa - Scuola di cucina

Può capitare di sentir parlare della pasta di riporto, ma talvolta le idee non sono proprio chiare e, ancor meno, lo sono le spiegazioni in certi casi. Come si usa la Pasta di Riporto? e, soprattutto, cos'è e come si gestisce? E poi, quali vantaggi apporta agli impasti? La pasta di riporto è la stessa cosa della pasta madre?

Per la serie "Gli ultimi saranno primi", iniziamo proprio dalla confusione sulla pasta madre e proviamo a fare chiarezza: talvolta sento dire che la pasta di riporto non è altro che la pasta madre. Mi capita di leggerlo su siti web, anche importanti. Non ultimo, il titolare di una nota pizzeria affermava, in una video-intervista che ho visto pochi giorni fa, che loro usano un lievito speciale, altamente digeribile: la pasta di riporto, che è la pasta madre, cioè un lievito naturale. Nello stesso video, continuando il discorso sulla preparazione dell'impasto per le pizze, il titolare dichiarava anche che in quella giornata un po' più fredda, per dare forza all'impasto, avevano aggiunto nell'impasto anche un poco di lievito di birra.

Ebbene, dovremmo dirgli che il lievito madre nulla c'entra con la pasta di riporto e, per capirlo, andiamo a vedere cos'è l'una e cos'è l'altra e quali sono le differenze.

Cos'è la Pasta di riporto

La Pasta di riporto è un pezzo di impasto che viene prelevato, prima della formatura dei panetti, dall'impasto oramai completato e fermentato almeno per qualche ora. Deve essere necessariamente prelevata prima della formazione dei panetti? Assolutamente no, in un pizzeria, ad esempio, possono diventare pasta di riporto tutti i panetti inutilizzati a fine serata. La Pasta di riporto, quindi, contiene tutti gli ingredienti presenti nell'impasto finale e viene messa da parte per usarla in un successivo impasto al posto del lievito o, talvolta, in aggiunta ad un altro lievito, che può essere lievito di birra o anche la biga. La pasta di riporto viene anche chiamata pasta vecchia, criscito o crescente, e questi due ultimi nomi stanno ad indicare che questo pezzo di impasto è cresciuto, cioè è lievitato da un minimo di 2-3 ore ad anche un giorno.

Come dicevamo, la pasta di riporto contiene tutti gli ingredienti dell'impasto finale, oltre alla farina e all'acqua, che possono essere olio, sale, zucchero, burro, strutto e, soprattutto, lievito di birra. La pasta di riporto ha anche idratazioni che possono essere svariate, differenti dalla classica pasta madre idratata al 50%.

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Confondere la Pasta di riporto con il lievito naturale è sbagliato e, affermandolo, si divulga un'informazione inesatta: il lievito madre non nasce assolutamente dal lievito di birra, né viene contaminato in seguito con lievito di birra, né viene condito con sale o altri ingredienti. Il lievito madre è realizzato solo ed esclusivamente con acqua e farina, non contiene altri ingredienti se non questi due ed è naturalmente fermentato.

Chiarito questo concetto, che è importante, ritorniamo alla pasta di riporto e vediamo come si usa: abbiamo detto che la pasta di riporto è una parte di un impasto pronto, che viene messo da parte per essere aggiunto in un altro impasto, generalmente preparato il giorno dopo.

Quando e perché si usa la Pasta di riporto?

La Pasta di riporto viene usata negli impasti semidiretti, cioè impasti in cui vengono aggiunti impasti precedentemente fatti lievitare-fermentare. L'uso della pasta di riporto è un metodo antico con cui le massaie continuavano a preparare il pane partendo da un pezzetto di impasto di volta in volta conservato. La pasta di riporto, quindi, è da sempre molto usata, nelle pizzerie soprattutto, ma anche nella preparazione del pane. L'acidità che la pasta di riporto porta nell'impasto migliora il processo di lievitazione e rende migliore il lievitato finale cotto. Rispetto ad un impasto diretto, l'uso della pasta di riporto non solo rende più intenso il profumo, ma migliora anche il sapore dei lievitati, inoltre migliora l'alveolatura e si avrà una conservazione del prodotto più lunga grazie all'acidità della pasta, che rende l'impasto più resistente all'attacco di muffe. La pasta di riporto migliora la resistenza della maglia glutinica, quindi l'impasto che si ottiene ha una migliore estensibilità (questo perché contiene più acido acetico).

Per quanto riguarda la lievitazione, la pasta di riporto riduce i tempi di fermentazione dell'impasto e, usandola, si riduce l'uso del lievito di birra. Più nel dettaglio, il lievito di birra è ridotto perché è una piccola quota di un impasto già lievitato oppure perché, aggiungendo la pasta di riporto, il lievito da aggiungere nell'impasto è ancora di meno di quanto non se ne dovrebbe aggiungere nel caso si facesse un impasto senza pasta di riporto. Infine, un pregio della pasta di riporto, riguarda gli sprechi: usandola, infatti, non ci sono più problemi di esuberi di impasti, perché possono essere riutilizzati.

Quanta pasta di riporto si può usare in un impasto?

Generalmente non si supera il 30% del peso della farina, quindi circa 1/3 del peso della farina.

Come si usa la Pasta di riporto?

Ci sono più modi di usare la pasta di riporto:
1) può essere usata subito, dopo averla lasciata fermentare almeno qualche ora;
2) può essere usata il giorno dopo. Per fermentazioni minori di 8 ore può essere lasciata a temperatura ambiente, preferibilmente in un ambiente non troppo caldo, mentre, per fermentazioni superiori alle 8 ore, la pasta di riporto viene cilindrata e messa in frigo fino al giorno seguente, ma solo dopo averla lasciata fermentare 2-3 ore a temperatura ambiente. L'indomani la pasta di riporto può essere usata in vari modi:
- 2a) si estrae dal frigo e si aggiunge negli impasti così com'è;
- 2b) si può rinnovare con acqua e farina (tipo rinfresco del lievito madre) e lasciata lievitare per 2-3 ore, quindi a questo punto di aggiunge nell'impasto; questa pasta di riporto di usa nella preparazione di pane di grano duro e pani di grandi dimensioni.
- 2c) se l'impasto finale ha avuto modo di lievitare per 8 o più ore (quello che succede in pizzeria, ad esempio, al termine di una serata), la pasta avanzata prima si rinnova con pari quantità di farina e acqua q.b. fino ad ottenere un impasto sodo, poi si mette in frigo oppure in ambiente molto fresco a bassa temperatura, per usarla il giorno successivo, in quota del 30% massimo rispetto al peso della farina. Questa pasta di riporto sarà molto forte, ideale per tanti lievitati che necessitano di una buona fermentazione e spinta in fase di cottura, soprattutto lievitati a base di semola di grano duro.

Come rinnovare o rinfrescare la pasta di riporto

Per rinnovare (o rinfrescare) la pasta di riporto già fermentata almeno 8 ore a temperatura ambiente oppure con più di 12 ore di frigo, consiglio di seguire lo stesso processo della pasta madre: per prima cosa, lasciarla acclimatare a temperatura ambiente, poi allargarla nella ciotola ed aggiungere acqua a temperatura ambiente.

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Aggiungere quindi la farina (nel mio caso uso farina tipo 1 (12% proteine) oppure Manitoba con cereali (13% proteine) e iniziare ad impastare. L'impasto sarà pronto quando la ciotola sarà pulita e l'impasto omogeneo e morbido.

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A questo punto, dividere la pasta di riporto in due parti: un pezzo potremo usarlo nella ricetta che vogliamo fare, mentre l'altro pezzo (la nostra nuova pasta di riporto), lo allungheremo e avvolgeremo su sé stesso formando un cilindro, quindi lo lasceremo lievitare per 2 ore, coperto con pellicola per alimenti, e poi lo rimetteremo in frigo.

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Ecco la pasta di riporto lievitata, pronta per andare in frigo. La estrarremo dal frigo domani o dopodomani e ripeteremo tutti i passaggi sopra descritti.

Pasta di Riporto come si usa

Come usare il Calcolatore impasti per effettuare i rinfreschi

Come impostare il rinfresco della pasta di riporto usando il nostro Calcolatore per impasti e pizza (per accedere al Calcolatore, cliccate sul link in rosso). Quest'operazione va fatta solo la prima volta, dopodiché potete salvare i dati e usarli ogni volta che dovrete realizzare lo stesso rinfresco, variando le dosi dell'impasto finale (ricordate di fare prima l'accesso, per non perdere i dati inseriti).

Teniamo a mente che la pasta di riporto va rinfrescata con il 100% di farina.

Intanto, impostate la quota di impasto totale di pasta di riporto da ottenere (ad esempio, 1 panetto da 500 gr). Quale idratazione del prodotto finale volete avere? Potete scegliere se impostare il 50%, simile cioè all'idratazione della pasta madre, oppure potrebbe essere la stessa idratazione della pasta di riporto che avete (dovete calcolarla) o un'altra idratazione ancora.

Generalmente io parto da una pasta di riporto idratata al 54,4% (che è quella finale dell'impasto del pane che preparo) ed imposto un'idratazione finale del 54,4%, ma si può anche inserire la stessa idratazione della pasta madre, cioè il 50%.

Nei campi della Pasta di riporto va aggiunta l'idratazione della pasta di riporto usata, e, più sopra, la percentuale di pasta di riporto che si vuole usare. Iniziare aggiungendo il 40% di impasto, poi premete calcola e controllate i dati suggeriti dal calcolatore. Dovete modificare la percentuale di pasta di riporto, inserendo anche un decimale, se necessario, fino a quando il peso della pasta di riporto nei risultati sarà uguale a quella della farina.

Veniamo all'esempio: partendo da un impasto idratato al 54,4%, voglio rinfrescarlo ottenendo sempre un impasto idratato al 54,4%. Ponendo che volessi un panetto di 500 grammi, dovrei rinfrescare 197 grammi di pasta di riporto con 197 grammi di farina e 107 grammi di acqua. Ho ottenuto che la percentuale della pasta di riporto corrisponde al 39,3%.

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Se invece l'idratazione desiderata è del 50%, vado a modificare il terzo campo (Idratazione) e lo porto al 50%. Poi modifico il campo Pasta di riporto % fino a quando la dose di farina nei risultati diventa uguale alla dose della pasta di riporto (sempre nei risultati). In questo caso il dato inserito è Pasta di riporto al 40,46%.

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Nel campo Note potete inserire questi valori come promemoria, in modo da averli sempre disponibili, anche nel caso cambiaste percentuale di idratazione.

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Se invece state preparando una ricetta e volete usare la pasta di riporto nell'impasto, anche in questo caso il Calcolatore per impasti vi viene in aiuto, non dovrete fare altro che inserire la percentuale di pasta di riporto che volete aggiungere nell'impasto e l'idratazione della pasta di riporto. Ovviamente dovrete fare in modo che la quota di pasta di riporto da usare non superi il 30% della farina che userete per l'impasto.

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Nel caso della ricetta del nostro pane toscano, i dati validi sono Pasta di riporto 16% e idratazione pasta di riporto 54,4%.

Ecco alcune ricette con la pasta di riporto:

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Questo articolo ha 6 commenti:

  • Italo ha scritto, 01-11-2019 13:18

    Salve, intanto complimenti per quest'articolo e per il calcolatore impasti, davvero utile e funzionale, non lo conoscevo. Il fatto che abbia anche lo zucchero tra i dati e che si possa impostare l'idratazione dei lieviti, lo rende molto più completo di altri. Tornando alla pasta di riporto, ho delle domande a cui mi sembra non aver trovato risposta nell'articolo. Se conservassi un primo pezzetto di pasta di riporto, diciamo di pasta abbastanza solida, e lo rinnovassi ogni giorno con il 100% di farina prima ancora di aggiungerlo all'impasto, anche farina di forza o mista Manitoba, potrei farlo? Insomma, potrei usarlo come pasta madre? Si rinforzerebbe secondo voi? Avete mai provato? Visto che nasce dal lievito di birra, la pasta di riporto potrebbe esaurire la capacità lievitante? Ha una scadenza?

    • PTT Ricette ha scritto, 01-11-2019 13:48

      Ciao Italo, grazie, abbiamo molto apprezzato le tue parole. Riguardo la pasta di riporto, già faccio da un po' quello che scrivi e devo dire mi trovo bene. Come vedi anche dall'esempio e nell'articolo, uso una pasta di riporto idratata al 54,4% e che non ho mai modificato per ora (toh, succede quando ci si affeziona ad un impasto). La rinfresco circa una volta al giorno o ogni giorno e mezzo, perché impasto spesso, e se so di non dover impastare ne conservo di meno la volta precedente, così la volta successiva, quando la rinfresco, non ne avanza. Non amo buttar via farina. Facendo in questo modo, c'è il vantaggio di non contaminarla con altri impasti. Con contaminare intendo, ad esempio, l'aggiunta di zucchero, altro sale, uova, grassi, ecc ecc. Nel primo impasto c'era del sale, ma a quest'ora, dopo tutti i rinfreschi che ho fatto, lo avrà certamente perso. Non unendola agli impasti, poi, mantiene sempre la stessa idratazione, anche se l'idratazione, come immaginerai, si potrebbe modificare in fase di rinnovo, ma una cosa è una pasta di riporto che rinnovo consapevolmente, un'altra cosa è un'idratazione data da un qualsiasi impasto. Usare una pasta di riporto ogni volta diversa dalla precedente non mi sembra comodo, infatti i pizzaioli la usano molto, ma loro preparano sempre lo stesso impasto, quindi problemi non ne hanno. Ho salvato nel calcolatore la ricetta per rinnovarla e ogni volta calcolo facilmente le dosi, considerando sia quella che mi serve per il nuovo impasto, che quella da conservare. Mi è capitato sia di usare la pasta di riporto rinnovata, dopo averla lasciata fermentare 4 ore, che appena estratta dal frigo. Riguardo la pasta madre, intanto sono due impasti decisamente diversi dal punto di vista dei lieviti e dell'acidità, ma l'uso, si, puoi considerarlo simile. Se la rinnovi stabilmente penso non perderà mai la carica, e certo non scadrà. Non te lo so dire con certezza, ma ho letto più volte che, a lungo andare, dal momento che non si aggiunge più lievito di birra, la pasta di riporto diventerà pasta madre. Non te lo so dire con assoluta certezza, un giorno, forse, ti saprò dire. Ciao, a presto.

  • Maria Teresa ha scritto, 04-04-2020 14:27

    La pasta di riporto deve essere rinfrescata tutti i giorni? O come il lievito madre si può fare una volta a settimana e ancora è possibile congelarla? Di questi tempi farina e tutto ciò che funge da lievito sono rari e preziosi e in casa non si panifica tutti i giorni. Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 04-04-2020 15:05

      Ciao Maria Teresa, per il primo periodo ti consiglio di rinfrescare al massimo ogni 2 giorni, se non puoi ogni giorno, perché è diversa dalla pasta madre (senza aggiungere altro lievito, non occorre). Poi scegli come vuoi gestirla: la pasta di riporto, come tale, andrebbe mescolata agli ingredienti e poi messa nuovamente da parte dall'impasto finito. In pratica è sempre un pezzo di un impasto finito. Facendo l'esempio delle pizze, è come se fosse un panetto di pizza messo da parte e preso tra quelli pronti da cuocere.

      In alternativa puoi trattare un pezzo di pasta di riporto come se fosse della pasta madre: in questo caso inizialmente rinfresca piccole dosi, se non vuoi sprecarla (magari perché la usi poco). Ad esempio parti da 30 gr, al primo rinfresco diventano 75gr, al secondo 188gr, e quindi ti regoli se rinfrescare tutto o solo una parte. Rinfrescala come se fosse lievito madre, pari dose di farina e metà di acqua. Tieni conto che se la rinfreschi sempre, come si fa con il lievito madre, dopo qualche settimana la pasta di riporto diventerà lievito madre, a patto che continuerai a rinfrescarla da sola, senza aggiungere più lievito né altri ingredienti estranei ai soliti due (acqua e farina). Io l'ho sperimentato partendo da un impasto con bassissima dose di lievito (avevo preparato un pane senza sale e ne avevo messo un pezzetto da parte), probabilmente il tempo di trasformazione potrebbe dipendere anche dalla dose di lievito di birra usato (se l'impasto è carico di lievito di birra, quel lievito tenderà a prevalere). Lo noterai quando inizia a diventare pasta madre, prenderà più acidità. Se non ti piace, potrai sempre ricominciare con la pasta di riporto...

      Per il problema della conservazione, ti direi di provare a rinfrescare sempre piccolissime dosi, se lo usi poco. Ma a questo punto, considerato il poco utilizzo, non conviene usare lievito di birra (riuscissi mai a trovarlo) ed usarlo in piccolissime dosi? Alla fine gli impasti puoi farli anche con 1 gr per kg di farina, così un cubetto da 25 grammi ti durerebbe tanto, senza sprecare farina e tempo in rinfreschi, se poi lo usi poco... Valuta tu. Se servono altre informazioni, scrivici pure. A presto.

  • Giovanni di liberto ha scritto, 16-04-2020 11:06

    Salve, ho cominciato da poco ad usare la pasta di riporto e ho ancora parecchi dubbi. Se rinfrescandolo ne rimanei inutilizzato può essere usato come esubero o va buttato? Il peso della pasta di riporto va considerato prima o dopo il rinfresco? E per ultimo vorrei capire i tempi di lievitazione anche sommariamente perché capisco che ci sono tante variabili. Scusi le tante domande e grazie.

    • PTT Ricette ha scritto, 16-04-2020 11:50

      Ciao Giovanni. Prima del rinfresco l'esubero è scarico, un po' come succede per la pasta madre. Potresti usarlo magari per preparare grissini o ricette con poca lievitazione. Pensando al sapore, dipende da quanto tempo è passato dal precedente rinfresco. Come gli esuberi di lievito naturale, potrebbe aver assunto un odore e sapore un po' acidulo. In alternativa o lo butti o lo rinfreschi e fai lievitare per poi utilizzarlo nella ricetta (opzione consigliata).

      Quando dici "Il peso della pasta di riporto va considerato prima o dopo il rinfresco?", intendi dire il peso della pasta di riporto indicato nelle ricette? Sì, certo, si intende sempre la pasta di riporto già rinfrescata (e raddoppiata). Stessa cosa dicasi per i lieviti naturali.

      "I tempi di lievitazione" Anche la pasta di riporto raddoppia in 4 ore. Ovviamente la temperatura dell'ambiente può influenzarla, d'estate potrebbe essere un po' più veloce e d'inverno potrebbe rallentare se la temperatura è bassa. I tempi di lievitazione degli impasti delle ricette, invece, sono simili sempre a quelli dei lieviti naturali. Da un minimo di circa 6 ore in ambiente quasi tiepido a salire, a seconda della quantità di pasta di riporto usata, del tipo di impasto (più o meno idratato e dalla sua temperatura) e dalla temperatura dell'ambiente. Diciamo che non è una lievitazione veloce. Del resto, se realizzi ricette con pochissimo lievito di birra hai gli stessi tempi di lievitazione.

      Prova ad usare il nostro Calcolatore per impasti e pizza, potrebbe esserti d'aiuto per calcolare la pasta di riporto, le ore di lievitazione ecc ecc. Ciao.

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