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Pasta di Riporto: come si usa - Scuola di cucina

Può capitare di sentir parlare della pasta di riporto, ma talvolta le idee non sono proprio chiare e, ancor meno, lo sono le spiegazioni in certi casi. Come si usa la Pasta di Riporto? E soprattutto, cos'è e come si gestisce? E poi, quali vantaggi apporta agli impasti? La pasta di riporto è la stessa cosa della pasta madre?

Per la serie "Gli ultimi saranno primi", iniziamo proprio dalla confusione sulla pasta madre e proviamo a fare chiarezza: talvolta sento dire che la pasta di riporto non è altro che la pasta madre. Mi capita di leggerlo su siti web, anche importanti. Non ultimo, il titolare di una nota pizzeria affermava, in una video intervista che ho visto pochi giorni fa, che loro usano un lievito speciale, altamente digeribile: la pasta di riporto, che è la pasta madre, cioè un lievito naturale. Nello stesso video, continuando il discorso sulla preparazione dell'impasto per le pizze, il titolare dichiarava anche che in quella giornata un po' più fredda, per dare forza all'impasto, avevano aggiunto nell'impasto anche un poco di lievito di birra.

Ebbene, dovremmo dirgli che il lievito madre nulla c'entra con la pasta di riporto e, per capirlo, andiamo a vedere cos'è l'una e cos'è l'altra e quali sono le differenze.

Cos'è la Pasta di riporto

La Pasta di riporto è un pezzo di impasto che viene prelevato, prima della formatura dei panetti, dall'impasto oramai completato e fermentato almeno per qualche ora. Deve essere necessariamente prelevata prima della formazione dei panetti? Assolutamente no, in un pizzeria, ad esempio, possono diventare pasta di riporto tutti i panetti inutilizzati a fine serata. La Pasta di riporto, quindi, contiene tutti gli ingredienti presenti nell'impasto finale e viene messa da parte per usarla in un successivo impasto al posto del lievito o, talvolta, in aggiunta in un altro lievito, che può essere lievito di birra o anche biga. La pasta di riporto viene anche chiamata pasta vecchia, criscito o crescente, e questi due ultimi nomi stanno ad indicare che questo pezzo di impasto è cresciuto, cioè è lievitato da un minimo di 2-3 ore ad anche un giorno.

Come dicevamo, la pasta di riporto contiene tutti gli ingredienti dell'impasto finale, oltre alla farina e all'acqua, che possono essere olio, sale, zucchero, burro, strutto e, soprattutto, lievito di birra. La pasta di riporto ha anche idratazioni che possono essere svariate, differenti dalla classica pasta madre idratata al 50%.

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Confondere la Pasta di riporto con il lievito naturale è sbagliato e, affermandolo, si divulga un'informazione inesatta: il lievito madre non nasce assolutamente dal lievito di birra, né viene contaminato in seguito con lievito di birra, né viene condito con sale o altri ingredienti. Il lievito madre è realizzato solo ed esclusivamente con acqua e farina, non contiene altri ingredienti se non questi due ed è naturalmente fermentato.

Chiarito questo concetto, che è importante, ritorniamo alla pasta di riporto e vediamo come si usa: abbiamo detto che la pasta di riporto è una parte di un impasto pronto, che viene messo da parte per essere aggiunto in un altro impasto, generalmente preparato il giorno dopo.

Quando e perché si usa la Pasta di riporto?

La Pasta di riporto viene usata negli impasti semidiretti, cioè impasti in cui vengono aggiunti impasti precedentemente fatti lievitare-fermentare. L'uso della pasta di riporto è un metodo antico con cui le massaie continuavano a preparare il pane partendo da un pezzetto di impasto di volta in volta conservato. La pasta di riporto, quindi, è da sempre molto usata, nelle pizzerie soprattutto, ma anche nella preparazione del pane. L'acidità che la pasta di riporto porta nell'impasto migliora il processo di lievitazione e rende migliore il lievitato finale cotto. Rispetto ad un impasto diretto, l'uso della pasta di riporto non solo rende più intenso il profumo, ma migliora anche il sapore dei lievitati, inoltre migliora l'alveolatura e si avrà una conservazione del prodotto più lunga grazie all'acidità della pasta, che rende l'impasto più resistente all'attacco di muffe. La pasta di riporto migliora la resistenza della maglia glutinica, quindi l'impasto che si ottiene ha una migliore estensibilità (questo perché contiene più acido acetico).

Per quanto riguarda la lievitazione, la pasta di riporto riduce i tempi di fermentazione dell'impasto e, usandola, si riduce l'uso del lievito di birra. Più nel dettaglio, il lievito di birra è ridotto perché è una piccola quota di un impasto già lievitato oppure perché, aggiungendo la pasta di riporto, il lievito da aggiungere nell'impasto è ancora di meno di quanto non se ne dovrebbe aggiungere nel caso si facesse un impasto senza pasta di riporto. Infine, un pregio della pasta di riporto, riguarda gli sprechi: usandola, infatti, non ci sono più problemi di esuberi di impasti, perché possono essere riutilizzati.

Quanta pasta di riporto si può usare in un impasto?

Generalmente non si supera il 30% del peso della farina, quindi circa 1/3 del peso della farina.

Come si usa la Pasta di riporto?

Ci sono più modi di usare la pasta di riporto:
1) può essere usata subito, dopo averla lasciata fermentare almeno qualche ora;
2) può essere usata il giorno dopo. Per fermentazioni minori di 8 ore può essere lasciata a temperatura ambiente, preferibilmente in un ambiente non troppo caldo, mentre, per fermentazioni superiori alle 8 ore, la pasta di riporto viene cilindrata e messa in frigo fino al giorno seguente, ma solo dopo averla lasciata fermentare 2-3 ore a temperatura ambiente. L'indomani la pasta di riporto può essere usata in vari modi:
- 2a) si estrae dal frigo e si aggiunge negli impasti così com'è;
- 2b) si può rinnovare con acqua e farina (tipo rinfresco del lievito madre) e lasciata lievitare per 2-3 ore, quindi a questo punto di aggiunge nell'impasto; questa pasta di riporto di usa nella preparazione di pane di grano duro e pani di grandi dimensioni.
- 2c) se l'impasto finale ha avuto modo di lievitare per 8 o più ore (quello che succede in pizzeria, ad esempio, al termine di una serata), la pasta avanzata prima si rinnova con pari quantità di farina e acqua q.b. fino ad ottenere un impasto sodo, poi si mette in frigo oppure in ambiente molto fresco a bassa temperatura, per usarla il giorno successivo, in quota del 30% massimo rispetto al peso della farina. Questa pasta di riporto sarà molto forte, ideale per tanti lievitati che necessitano di una buona fermentazione e spinta in fase di cottura, soprattutto lievitati a base di semola di grano duro.

Come rinnovare o rinfrescare la pasta di riporto

Per rinnovare (o rinfrescare) la pasta di riporto già fermentata almeno 8 ore a temperatura ambiente oppure con più di 12 ore di frigo, consiglio di seguire lo stesso processo della pasta madre: Per prima cosa, lasciarla acclimatare a temperatura ambiente, poi allargarla nella ciotola ed aggiungere acqua a temperatura ambiente.

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Aggiungere quindi la farina (nel mio caso uso farina tipo 1 (12% proteine) oppure Manitoba con cereali (13% proteine) e iniziare ad impastare. L'impasto sarà pronto quando la ciotola sarà pulita e l'impasto omogeneo e morbido.

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A questo punto, dividere la pasta di riposto in due parti: un pezzo potremo usarlo nella ricetta che volgiamo fare, mentre l'altro pezzo (la nostra nuova pasta di riporto), lo allungheremo e avvolgeremo su sé stesso formando un cilindro, quindi la lasceremo lievitare per 2 ore, coperta con pellicola per alimenti, e poi la rimetteremo in frigo.

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Ecco la pasta di riporto lievitata, pronta per andare in frigo. La estrarremo dal frigo domani o dopodomani e ripeteremo tutti i passaggi sopra descritti.

Pasta di Riporto come si usa

Come usare il Calcolatore impasti per effettuare i rinfreschi

Come impostare il rinfresco della pasta di riporto usando il nostro Calcolatore per impasti e pizza (per accedere al Calcolatore, cliccate sul link in rosso). Quest'operazione va fatta solo la prima volta, dopodiché potete salvare i dati e usarli ogni volta che dovrete realizzare lo stesso rinfresco, variando le dosi dell'impasto finale (ricordate di fare prima l'accesso, per non perdere i dati inseriti).

Teniamo a mente che la pasta di riporto va rinfrescata con il 100% di farina.

Intanto, impostate la quota di impasto totale di pasta di riporto da ottenere (ad esempio, 1 panetto da 500 gr). Quale idratazione del prodotto finale volete avere? Potete scegliere se impostare il 50%, simile cioè all'idratazione della pasta madre, oppure potrebbe essere la stessa idratazione della pasta di riporto che avete (dovete calcolarla) o un'altra idratazione ancora.

Generalmente io parto da una pasta di riporto idratata al 54,4% (che è quella finale dell'impasto del pane che preparo) ed imposto un'idratazione finale del 54,4%, ma si può anche inserire la stessa idratazione della pasta madre, cioè il 50%.

Nei campi della Pasta di riporto va aggiunta l'idratazione della pasta di riporto usata, e, più sopra, la percentuale di pasta di riporto che si vuole usare. Iniziare aggiungendo il 40% di impasto, poi premete calcola e controllate i dati suggeriti dal calcolatore. Dovete modificare la percentuale di pasta di riporto, inserendo anche un decimale, se necessario, fino a quando il peso della pasta di riporto nei risultati sarà uguale a quella della farina.

Veniamo all'esempio: partendo da un impasto idratato al 54,4%, voglio rinfrescarlo ottenendo sempre un impasto idratato al 54,4%. Ponendo che volessi un panetto di 500 grammi, dovrei rinfrescare 197 grammi di pasta di riporto con 197 grammi di farina e 107 grammi di acqua. Ho ottenuto che la percentuale della pasta di riporto corrisponde al 39,3%.

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Se invece l'idratazione desiderata è del 50%, vado a modificare il terzo campo (Idratazione) e lo porto al 50%. Poi modifico il campo Pasta di riporto % fino a quando la dose di farina nei risultati diventa uguale alla dose della pasta di riporto (sempre nei risultati). In questo caso il dato inserito è Pasta di riporto al 40,46%.

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Nel campo Note potete inserire questi valori come promemoria, in modo da averli sempre disponibili, anche nel caso cambiaste percentuale di idratazione.

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Se invece state preparando una ricetta e volete usare la pasta di riporto nell'impasto, anche in questo caso il Calcolatore per impasti vi viene in aiuto, non dovrete fare altro che inserire la percentuale di pasta di riporto che volete aggiungere nell'impasto e l'idratazione della pasta di riporto. Ovviamente dovrete fare in modo che la quota di pasta di riporto da usare non superi il 30% della farina che userete per l'impasto.

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Nel caso della ricetta del nostro pane toscano, i dati validi sono Pasta di riporto 16% e idratazione pasta di riporto 54,4%.

Ecco alcune ricette con la pasta di riporto: