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Perché l'impasto per la pizza non lievita? - Scuola di cucina

La pizza fatta in casa è una delle ricette più realizzate, un piatto che mette tutti d'accordo e può essere fatto con svariate varianti e gusti differenti, restando anche un piatto mediamente economico. Indubbiamente è buonissima, ma non è solo una questione di gusto, perché preparare la pizza in casa da anche soddisfazione: un gustoso e morbido trancio che nasce da una base di impasto preparata con acqua, farina, sale e lievito.

Preparare l'impasto per la pizza non è difficile, ma ci sono piccoli dettagli che è meglio conoscere per capire meglio come si comporta l'impasto e come migliorare la lievitazione, dettagli che talvolta possono diventare errori e che possono rallentare od ostacolare la lievitazione. E senza una lievitazione ottimale, anche il risultato finale viene pregiudicato.

Per preparare la pizza fatta in casa possiamo fare in casa l'impasto per la pizza o, in alternativa, possiamo acquistarne uno già pronto. Gli impasti pronti si trovano generalmente nel banco frigo al supermercato, solitamente nel reparto del pane, confezionato in panetti posti in vaschette e sono in parte già lievitati. In alternativa si possono anche acquistare dischi o rettangoli di pasta per pizza già stesi e arrotolati. Parliamo sempre di impasti freschi, pronti da stendere nella teglia.

Quando l'impasto per la pizza viene preparato in casa, può capitare che stenti a lievitare o non lieviti affatto. Occorre allora capire da cosa potrebbe dipendere per non rischiare di rovinare la cena che intendevamo preparare, ma anche per non ripetere in futuro lo stesso errore.

Perché l'impasto per la pizza non lievita?

Temperatura di lievitazione troppo bassa

Detto in modo semplice, un impasto lievita più velocemente se è posto in un ambiente tiepido, ossia, se la temperatura di lievitazione è (moderatamente) alta. La temperatura di lievitazione può variare a seconda che si tratti di un impasto preparato con lievito di birra o con lievito madre, ma in linea di massima possiamo dire che è sempre necessario che la temperatura sia tiepida per garantire una veloce lievitazione.

In effetti, una temperatura di lievitazione più bassa (diciamo dai 20 gradi a scendere) non impedisce la lievitazione, ma semplicemente la rallenta. Al contrario, una temperatura tiepida la favorisce, ma di quale temperatura parliamo esattamente? Se volete lievitazioni veloci, vi consigliamo sui 28-30 gradi se l'impasto è fatto con lievito di birra, mentre 24-26 gradi se l'impasto è realizzato con lievito madre.

Può essere utile usare una temperatura bassa? Certo, ad esempio se preparate un impasto con tante ore di anticipo (fin anche dalla sera prima), una temperatura bassa, come quella del frigorifero, aiuterà a rallentare la lievitazione.

Come alzare la temperatura di lievitazione nei mesi più freddi? Potete mettere l'impasto nel forno ma con la lucina accesa (il calore della lampadina riscalderà il forno e, quindi, il panetto di imapsto) oppure potete coprire la terrina con tovaglie. Se la temperatura è particolarmente bassa, potete anche usare una borsa dell'acqua calda da mettere tra le pieghe della tovaglia. Durante la stagione calda, invece, ciò non è richiesto in quanto la temperatura dell'ambiente è già di per sé alta.

Acqua troppo fredda

Anche l'acqua troppo fredda rallenta la lievitazione. Se si usa acqua fredda, l'impasto lieviterà comunque, ma occorreranno più ore in quanto, come abbiamo detto al paragrafo sulla temperatura, prima di riscaldarsi ed arrivare fino al cuore occorrerà più tempo.

Ma allora, a quale temperatura deve essere l'acqua che usiamo? Va bene usare acqua a temperatura ambiente, ma va vene anche se è leggermente riscaldata (non troppo calda, mi raccomando, in quanto danneggerebbe il lievito). Dai 25 ai 30 gradi va mediamente bene.

Lievito insufficiente o non più attivo

Certamente senza lievito non otterremo mai la lievitazione del nostro impasto, quindi innanzitutto occorre assolutamente non dimenticare di aggiungerlo in fase di impasto. Poi, è anche importante che il lievito sia attivo.

Se si sta usando il lievito di birra secco, questo va attivato con dell'acqua prima di usarlo nell'impasto.

Il lievito di birra fresco, invece, è più delicato ed è importante che non sia scaduto e che non presenti muffe. Per conservalo a lungo e sempre attivo, il lievito di birra fresco può essere conservato in freezer in sacchetti ben chiusi, anche già proporzionato in cubetti. Il lievito di birra congelato si conserva in freezer fino a quattro mesi dopo la scadenza, ma vi consiglio di congelarlo appena acquistato in quanto, una volta aperto, anche in frigo potrebbero iniziare a svilupparsi muffe.

Se invece state usando il lievito madre nella dose che utilizzate di solito, potrebbe essere diventato più pigro e probabilmente ha bisogno di alcuni rinfreschi di rinforzo extra.

Il contatto Lievito - Sale

E' vero che il lievito di birra fresco e il sale non devono mai entrare in contatto? No. Non dovete aver paura di metterli in contatto quando vi accingete a preparare l'impasto, l'importante è non lasciarli troppo tempo a contatto, ma procedere con l'impasto subito dopo. Precisiamo che anche l'acqua danneggia il lievito, se questo viene lasciato a lungo in ammollo nell'acqua. Quando si preparano gli ingredienti per l'impasto, quindi, il lievito può essere sciolto nell'acqua, con o senza sale, e si può aggiungere la farina subito dopo, per poi procedere con l'impasto. In alternativa, il lievito può anche essere aggiunto nella farina (meglio sbriciolato), insieme al sale.

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Questo articolo ha 4 commenti:

  • Salvatore ha scritto, 04-03-2020 15:31

    Ho letto che magari l'impasto non lievita per il lievito di birra fresco vecchio. Questo è uno dei dubbi che ho di solito. Come si capisce se è vecchio? In particolare, una volta aperto, quanto dura il lievito di birra? Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 04-03-2020 15:39

      Ciao Salvatore, il dubbio che hai tu sulla conservazione del lievito di birra lo avevo anche io tempo fa, oramai da tanti anni uso congelare il lievito e da allora non ho più problemi. Una volta aperto, il panetto è più soggetto a muffe, meglio quindi consumarlo in poco tempo, a mio avviso. Il problema non è il costo dei panetti di lievito buttati, quanto più il problema di non averne quando poi servono effettivamente, o di dover usare panetti vecchi o vicino alla scadenza. Consiglio anche a te di congelare in una ciotola dei pezzetti di lievito di birra fresco (il tutto messo in una bustina) . Il lievito scongelato sarà come il lievito fresco e sono certa che non avrai problemi. Facendo così, non solo eviterai di buttare sempre panetti mezzi consumati, ma anche di restarne a secco quando poi servono.

  • Monica ha scritto, 04-05-2020 16:25

    Ciao, grazie dei consigli sono molto utili. Ti vorrei chiedere un parere: ho preso un panetto di lievito di birra da mezzo chilo e per non farlo andare a male l'ho congelato porzionato. Ho preparato poi l'impasto un paio di volte usandolo ma anche se la pasta lievita, una volta messa in forno si ferma la lievitazione e nel cuocere diventa dura e secca, volevo fare la focaccia e mi è uscita una tavoletta che pareva di legno ;-( . Può essere perchè ho usato il lievito congelato? Complimenti per il sito, è veramente ben fatto :-)

    • PTT Ricette ha scritto, 04-05-2020 17:34

      Ciao Monica, benvenuta e grazie per i complimenti. Uso da anni anche io il lievito congelato (qui spiego anche come congelarlo e perché: Come congelare il lievito di birra), quindi escluderei sia questo il problema, anche perché altrimenti non lieviterebbe nemmeno "prima", non solo dopo averlo infornato. Ricorda comunque che il lievito va usato direttamente congelato, non devi farlo scongelare, lo metti nella farina o nell'acqua, non importa tanto si scioglie in fretta, e che l'acqua non deve mai essere calda, ma solo appena appena tiepida, altrimenti si danneggia il lievito e perde efficacia. Quando si congela, il lievito deve essere ancora vivo, è meglio farlo preferibilmente entro qualche giorno dall'acquisto, o comunque entro la data di scadenza (ridursi all'ultimo giorno non apporterà vantaggi agli impasti futuri).

      Se l'impasto non lievita in cottura magari si tratta di qualche errore nell'esecuzione della ricetta o di un impasto sbagliato. Ad esempio, gli step per la preparazione di una focaccia sono: impasto, lievitazione, stesura in teglia, lievitazione (non si fa sempre, ma tante volte è consigliata) e cottura. Quando si trasferisce l'impasto della focaccia nella teglia non va impastato, per non perdere le bolle d'aria ottenute nella lievitazione precedente, meglio stendere l'impasto tirandolo da tutti i lati oppure punzecchiandolo poco poco con i polpastrelli, ma senza esagerare, altrimenti si ottiene un impasto schiacciato, tipo impastato, senza bolle d'aria. Un altro errore potrebbe essere la consistenza dell'impasto, magari troppo sodo, invece è meglio se è morbido (più è morbido, più l'alveolatura sarà ricca di bolle grandi). Potrebbe anche essere un problema di dose di lievito e ore di lievitazione, magari usi poco lievito e una volta messo in teglia l'impasto ha ancora bisogno di tempo per poter riprendere la lievitazione. Anche tantissime ore di lievitazione non adatte al tipo di farina che usi possono rovinare l'impasto: quando le ore eccedono di tanto e la farina non le supporta (ma parliamo di 10 ore ed oltre, per le farine deboli), la maglia glutinica si rompe e l'impasto non lievita bene perché non riesce più a trattenere le bollicine d'aria.

      Sono tutti aspetti che vanno ad influenzare la lievitazione in cottura, non c'è solo il lievito... e magari ne ho anche dimenticato qualcuno. Facciamo un test: prova questa ricetta: Focaccia al rosmarino con autolisi ma metti 3-4 gr di lievito di birra (ancora congelato, direttamente nell'acqua fredda) e non fare il passaggio in frigo, fai lievitare direttamente a temperatura ambiente finché l'impasto non sarà raddoppiato, anche nel forno spento ma con la lucina accesa. Occorreranno 4-5 ore. Poi procedi con lo staglio (fai i panetti come indicato nella ricetta), li lasci lievitare circa 2-3 ore e poi li stendi senza schiacciarli troppo, come indicato sempre nella ricetta. Ricorda, meno stressi l'impasto lievitato e meglio è. Ovviamente puoi anche usare l'impasto per preparare una sola teglia, e non tre piccole focacce. Ciao, a presto.

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