Perché l'impasto per la pizza non lievita? - Scuola di cucina

Questo articolo ha 6 commenti:

• Salvatore ha scritto, 04-03-2020 15:31

  Ho letto che magari l'impasto non lievita per il lievito di birra fresco vecchio. Questo è uno dei dubbi che ho di solito. Come si capisce se è vecchio? In particolare, una volta aperto, quanto dura il lievito di birra? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 04-03-2020 15:39

    Ciao Salvatore, il dubbio che hai tu sulla conservazione del lievito di birra lo avevo anche io tempo fa, oramai da tanti anni uso congelare il lievito e da allora non ho più problemi. Una volta aperto, il panetto è più soggetto a muffe, meglio quindi consumarlo in poco tempo, a mio avviso. Il problema non è il costo dei panetti di lievito buttati, quanto più il problema di non averne quando poi servono effettivamente, o di dover usare panetti vecchi o vicino alla scadenza. Consiglio anche a te di congelare in una ciotola dei pezzetti di lievito di birra fresco (il tutto messo in una bustina) . Il lievito scongelato sarà come il lievito fresco e sono certa che non avrai problemi. Facendo così, non solo eviterai di buttare sempre panetti mezzi consumati, ma anche di restarne a secco quando poi servono.

• Monica ha scritto, 04-05-2020 16:25

  Ciao, grazie dei consigli sono molto utili. Ti vorrei chiedere un parere: ho preso un panetto di lievito di birra da mezzo chilo e per non farlo andare a male l'ho congelato porzionato. Ho preparato poi l'impasto un paio di volte usandolo ma anche se la pasta lievita, una volta messa in forno si ferma la lievitazione e nel cuocere diventa dura e secca, volevo fare la focaccia e mi è uscita una tavoletta che pareva di legno ;-( . Può essere perchè ho usato il lievito congelato? Complimenti per il sito, è veramente ben fatto :-)

  • PTT Ricette ha scritto, 04-05-2020 17:34

    Ciao Monica, benvenuta e grazie per i complimenti. Uso da anni anche io il lievito congelato (qui spiego anche come congelarlo e perché: Come congelare il lievito di birra), quindi escluderei sia questo il problema, anche perché altrimenti non lieviterebbe nemmeno "prima", non solo dopo averlo infornato. Ricorda comunque che il lievito va usato direttamente congelato, non devi farlo scongelare, lo metti nella farina o nell'acqua, non importa tanto si scioglie in fretta, e che l'acqua non deve mai essere calda, ma solo appena appena tiepida, altrimenti si danneggia il lievito e perde efficacia. Quando si congela, il lievito deve essere ancora vivo, è meglio farlo preferibilmente entro qualche giorno dall'acquisto, o comunque entro la data di scadenza (ridursi all'ultimo giorno non apporterà vantaggi agli impasti futuri).
    
    Se l'impasto non lievita in cottura magari si tratta di qualche errore nell'esecuzione della ricetta o di un impasto sbagliato. Ad esempio, gli step per la preparazione di una focaccia sono: impasto, lievitazione, stesura in teglia, lievitazione (non si fa sempre, ma tante volte è consigliata) e cottura. Quando si trasferisce l'impasto della focaccia nella teglia non va impastato, per non perdere le bolle d'aria ottenute nella lievitazione precedente, meglio stendere l'impasto tirandolo da tutti i lati oppure punzecchiandolo poco poco con i polpastrelli, ma senza esagerare, altrimenti si ottiene un impasto schiacciato, tipo impastato, senza bolle d'aria. Un altro errore potrebbe essere la consistenza dell'impasto, magari troppo sodo, invece è meglio se è morbido (più è morbido, più l'alveolatura sarà ricca di bolle grandi). Potrebbe anche essere un problema di dose di lievito e ore di lievitazione, magari usi poco lievito e una volta messo in teglia l'impasto ha ancora bisogno di tempo per poter riprendere la lievitazione. Anche tantissime ore di lievitazione non adatte al tipo di farina che usi possono rovinare l'impasto: quando le ore eccedono di tanto e la farina non le supporta (ma parliamo di 10 ore ed oltre, per le farine deboli), la maglia glutinica si rompe e l'impasto non lievita bene perché non riesce più a trattenere le bollicine d'aria.
    
    Sono tutti aspetti che vanno ad influenzare la lievitazione in cottura, non c'è solo il lievito... e magari ne ho anche dimenticato qualcuno. Facciamo un test: prova questa ricetta: Focaccia al rosmarino con autolisi ma metti 3-4 gr di lievito di birra (ancora congelato, direttamente nell'acqua fredda) e non fare il passaggio in frigo, fai lievitare direttamente a temperatura ambiente finché l'impasto non sarà raddoppiato, anche nel forno spento ma con la lucina accesa. Occorreranno 4-5 ore. Poi procedi con lo staglio (fai i panetti come indicato nella ricetta), li lasci lievitare circa 2-3 ore e poi li stendi senza schiacciarli troppo, come indicato sempre nella ricetta. Ricorda, meno stressi l'impasto lievitato e meglio è. Ovviamente puoi anche usare l'impasto per preparare una sola teglia, e non tre piccole focacce. Ciao, a presto.

• Silvia ha scritto, 04-06-2020 13:35

  Ho surgelato in porzioni da circa 5 grammi l'una il lievito di birra. Ho utilizzato ieri una porzione sciogliendola in acqua forse troppo calda ed ahimè non è lievitata.. oggi ho fatto scongelare in acqua temperatura ambiente e comunque non è lievitato l'impasto... Vorrei capire se e cosa sbaglio perché comincio a pensare che il lievito congelato non sia così utile!!

  • PTT Ricette ha scritto, 04-06-2020 14:15

    Ciao Silvia, che il lievito di birra congelato sia efficace te lo assicuro, perché io lo uso solo congelato da anni e solitamente uso dosi da 2 grammi di lievito per 2 kg di impasto, non ho mai avuto problemi. Uso il lievito Lievital, quello con la confezione con quadratini gialli e bianchi. Quindi la causa della mancata lievitazione è certamente da ricercare altrove, ovviamente dando per scontato che il lievito sia stato correttamente congelato: ad esempio che non sia scaduto o che non sia stato mal conservato prima del congelamento... o che non sia stato scongelato e ricongelato nuovamente. Il lievito congelato si conserva oltre 4 mesi dopo la data di scadenza, ma il lievito deve essere stato congelato in modo ottimale. Come lo conservi in freezer? Io preferisco conservarlo in un ciotola in una bustina ben chiusa, insomma non lo lascio sfuso.
    
    Il lievito congelato si usa così: si estrae dal freezer e si mette direttamente nell'acqua, che può essere leggermente tiepida (ma proprio leggermente) oppure freddissima, e poi si aggiunge la farina. In alternativa il lievito può anche essere tuffato direttamente nella farina, si scioglierà comunque durante l'impasto (io faccio come capita, talvolta lo metto nella farina, talvolta nell'acqua). Lo uso congelato, non lo faccio mai scongelare perché si scioglie e diventa cremoso.
    
    Una volta preparato l'impasto, occorre farlo lievitare: orientativamente 5 grammi di lievito fanno lievitare 1 kg di farina (oppure 1,7kg di impasto) in circa 3 ore a 22 gradi. Considera che se la temperatura ambiente e dell'impasto è più bassa di 22 gradi, impiegherà più tempo per lievitare; se hai usato acqua freddissima potrebbero occorrere anche due ore in più. Se invece vuoi velocizzare la lievitazione, basta mettere l'impasto nel forno spento ma con la luce interna accesa (si raggiungono i 30 gradi). Infine, ho notato che gli impasti ricchi, fatti ad esempio con uova e burro, hanno più difficoltà a lievitare con piccole dosi di lievito ed è meglio aumentarlo.
    
    Ti direi di riprovare perché il lievito congelato è una comodità, secondo me è il miglior modo per averlo sempre disponibile (a parte usare direttamente quello secco, ma personalmente preferisco quello fresco). Considerato il costo bassissimo, prova con il lievito che ti ho scritto io e vedi come va. Fammi sapere. A presto.