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Perché la torta si sgonfia dopo la cottura?

Perché talvolta la torta si sgonfia durante o dopo la cottura? In questo articolo proveremo a capire il perché e vi daremo qualche consiglio.

Pan di Spagna Chi di noi non si è mai cimentato nella preparazione di un pan di Spagna o di una deliziosa torta, magari al cacao o alla frutta? Ovviamente la perfetta riuscita di un dolce è importante, ancor di più se è il punto di partenza per trasformarlo in una bellissima torta, sia per una soddisfazione personale, oltre che di gusto. Sia che si preparino torte semplici sbagliata decorate e farcite, ci sono difetti che proprio non possono esserci in un dolce, e uno è appunto una lievitazione sbagliata. In effetti una torta collassata al centro non va bene se vogliamo farcirla o decorarla. Invece talvolta, dopo aver infornato un dolce e averlo visto lievitare nel forno perfettamente durante la cottura, una volta sfornato lo vediamo sgonfiarsi inesorabilmente. Ci sono piccoli rimedi che possiamo adottare per non farlo sgonfiare dopo o durante la cottura ed ottenere un bel dolce perfettamente lievitato? Certo.

Durante la cottura l'aria nel dolce si espande per effetto dell'alta temperatura e ciò è determinante per la perfetta lievitazione del dolce, insieme al tipo di impasto realizzato. Nel momento in cui si apre il forno, la temperatura scende d'un colpo e, se la struttura del dolce non è ancora ben stabile, il dolce collassa, sgonfiandosi in particolare al centro, essendo solitamente i bordi già ben cotti e dalla struttura stabile.

Per prima cosa, quindi, a fine cottura evitiamo di far passare il dolce da una temperatura troppo alta (quella all'interno del forno) a una più fredda (quella esterna al forno). Anche se il periodo di cottura è terminato e la torta è cotta, può essere utile lasciarla ancora qualche minuto nel forno spento, purché sia ancora ben caldo.

Per prassi, non dimenticate mai di effettuare la prova stecchino per controllare che il dolce sia ben cotto ed asciutto anche all'interno.

Talvolta poi, la torta si sgonfia anche durate la cottura. Ciò può essere causato anche dalla temperatura del forno che, essendo troppo alta, determina una veloce formazione della crosticina superficiale; sotto la superficie, però, l'impasto del dolce è ancora crudo. Ad un certo punto, per effetto della pressione che viene dall'interno della torta dovuta alla lievitazione, la crosta superficiale si rompe e l'aria presente all'interno della torta fuoriesce, anziché restare nel dolce fino a quando la trama non sarà ben formata. Anche in questo caso, la fuoriuscita dell'aria fa sgonfiare il dolce.

Per non farlo succedere, abbassare la temperatura del forno, affinché anche la superficie possa cuocersi più lentamente e non diventare subito rigida. Anche in questo caso, effettuerete la prova stecchino prima di estrarre il dolce dal forno.

Un altro errore che talvolta si fa e che danneggia la lievitazione riguarda il lievito chimico per dolci. Ebbene, durante la preparazione dell'impasto non eccedere con il lievito da usare e rispettare le dosi indicate sulla confezione (solitamente una bustina di lievito per 500 gr di impasto).

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