Perché si rompe la maglia glutinica - Scuola di cucina

Questo articolo ha 31 commenti:

• Raffaella ha scritto, 06-04-2020 16:17

  Ho trovato molto interessante il suo articolo. E' possibile riparare alla rottura della maglia glutinica? Magari aggiungendo acqua e farina e reimpastando? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 06-04-2020 17:54

    Ciao Raffaella, premetto che non ho mai fatto prove su maglie glutiniche rotte, non ho mai trovato interessante fare volutamente questa prova... Quello che so è che quando si rompe del tutto (in questo caso diventa completamente ingestibile, appiccicosa), non si ripristina e ogni tentativo di recuperarlo poi andrebbe comunque perso, magari in fase di lievitazione o cottura. Quindi non conviene tentare ed è meglio ricominciare con un nuovo impasto. Devo anche dire che romperla comunque è difficile, non basta solo qualche minuto di impasto in più. Semmai può capitare di stressare un po' l'impasto, ma un po' di riposto sul piano di lavoro e qualche piega a mano aiuterà. Di base, teniamo sempre a mente di cercare di non superare i 15 minuti di lavorazione (minuto più, minuto meno; io, almeno, mi regolo così). Ciao, a presto.

• Raffaella ha scritto, 06-04-2020 18:12

  Grazie per la risposta. Ho tentano di fare un impasto per la pizza con l'80% di farina integrale, ha lievitato poco e in fase di stesura non era elastica e si rompeva. Forse l'ho lavorata troppo, anche se l'ho fatta riposare spesso. Mi spiace buttare l'impasto, per quello chiedevo. Grazie per il consiglio

  • PTT Ricette ha scritto, 06-04-2020 19:54

    Difficile capire, infatti avrei tante domande: la dose di lievito? Per quanto tempo l'hai lavorata?. Suppongo con l'impastatrice. Inizialmente lo vedevi incordato? Hai usato acqua freddissima? Ma se dici che l'hai fatta riposare spesso, allora avrai impastato a lungo. 20 minuti per un impasto idratato all'80% dovrebbero bastare. Ti lascio due articoli: Come incordare un impasto e Pieghe in ciotola: come si fanno, probabilmente non ti serviranno, ma te li lascio per sicurezza... anzi, ti lascio tutta la sezione sugli impasti e panificazione: Impasti e panificazione, magari troverai informazioni interessanti. Io per incordare senza problemi uso acqua freddissima e se vedo che l'impasto si riscalda (basta toccare il cestello) metto il cestello per un po' in frigo (10-15 minuti circa, a seconda del caso). Se l'impasto è freddo, la maglia glutinica tiene meglio e si incorda meglio. Anche gestire la velocità di impasto è utile, evita di tenerla al massimo troppo a lungo. Riprovaci. A presto.

• Raffaella ha scritto, 06-04-2020 21:11

  Si, ho usato l'impastatrice e temo che il programma usato ha riscaldato parecchio. Ci riproverò! Grazie mille per le dritte e per gli articoli. A presto

• Donatello ha scritto, 06-06-2020 15:03

  A me succede lo stesso, credo che il problema sia forse un eccessivo tempo di lievitazione oppure troppo lievito oppure lievito troppo rinforzato

• Maria ha scritto, 09-08-2020 22:59

  Salve a tutti mi è appena successo di lavorare un impasto per pane, ma alla 2 piega invece di incordarsi si è ammorbidita, non vi dico alla terza. Cosa posso fare? Possibile che devo buttare tutto? Una soluzione? Grazie a tutti.

  • PTT Ricette ha scritto, 10-08-2020 01:25

    Ciao Maria, benvenuta. Non hai scritto nulla riguardo il procedimento e sulla lavorazione. Se l'impasto non era incordato prima delle pieghe. certo che quando fai le pieghe risulterà ancora morbido, è normale, soprattutto se si tratta di impasti con idratazione medio-alta. Se non lo hai lavorato eccessivamente a lungo (tipo quando viene dimenticato nella planetaria in funzione), allora probabilmente devi sono attendere ancora un po' per ottenere una buona incordatura.

• carmelo ha scritto, 20-08-2020 05:51

  Interessantissimo, a volte un buon consiglio vale tanto. Ciao a tutti

  • PTT Ricette ha scritto, 20-08-2020 11:00

    Ciao Carmelo, felice che ti sia stato utile. A presto.

• Lorena ha scritto, 16-09-2020 21:25

  Secondo me quello che contribuisce alla probabilità di rompere la maglia glutinica è soprattutto l'errore di allontanarsi mentre la macchina impasta. Capita tante volte anche a me che, travolta dalle cose da fare in casa, mi allontano per poi ricordare all'improvviso che l'impastatrice impasta. Fortunatamente non ho mai rovinato completamente l'impasto, ma la probabilità c'è... Lì'impasto si riscalda e la maglia glutinica si rompe ancora prima. E' solo una mia personale riflessione.. Complimenti a tutti.

• Claudia ha scritto, 04-10-2020 00:47

  Ho fatto impasto a idratazione alta per la focaccia 90% lavorata bene con l'impastatrice mettendola 10 minuti in frigo e poi rilavorando, ma devo aver stressato troppo l'impasto con le pieghe era troppo apiciccoso difficile da gestire e allora ho aggiunto un bel po' di farina finché non si appiccicava più ho fatto bene?

  • PTT Ricette ha scritto, 04-10-2020 01:25

    Ciao Claudia, un impasto ad altra idratazione come quello che hai provato tu (90%) necessita di pazienza ed acqua dosata a poco a poco. Non so per quanto tempo l'hai lavorato, forse più probabilmente non era ancora pronto. Che sia difficile da gestibile è normale, soprattutto se non è ben incordato, e non è detto che si sia rotta la maglia glutinica. Aggiungendo farina hai solo ridotto l'idratazione, nessun problema. Puoi tenerlo in frigo anche più di 10 minuti, non fa nulla. Se vuoi ritentare con l'alta idratazione, io ti proporrei di provare impasti aumentando via via l'idratazione, in questo modo potrai capirne i tempi e fare anche esperienza. Ad esempio, è utilissimo usare farina fredda di freezer e/o acqua fredda a 5 gradi circa (ma anche più bassa, se puoi). Per fare esperienza sulle varie idratazioni puoi usare il nostro Calcolatore per impasti e pizza, comodo perché potrai anche salvare le varie ricette. Facci sapere come procede, a presto.

• Nik ha scritto, 10-05-2021 07:21

  Continuò sempre a ringraziarvi per la Vostra chiarezza e gentilezza nel dare consigli utilissimi. Gentilmente volevo sapere cosa ho sbagliato su un impasto che ho fatto ieri,incordando bene almeno credo, ho fatto riposare in frigo per 10 ore circa, dopo di che’ ho fatto 3 pieghe di rinforzo, a 30 minuti circa una dall’altra, insomma credo di aver lavorato tutto bene fino alla formazione dei panetti, dopo di che’ ho lasciato lievitare ulteriormente fino a raddoppio per ancora 3 o 4 ore, alla fine prima di infornare i panetti si sono come si suol dire sdaiati, molli e un po’ appiccicosi. Forse avrei dovuto infornare prima non so?

  • PTT Ricette ha scritto, 10-05-2021 11:01

    Ciao Nik, buongiorno. Forse dovresti infornare quando vedi che lievitando tendono ad unirsi. Se riposano troppo, poi tendono a diventare tutt'uno, come hai descritto. Tra l'altro, più la temperatura è alta, più i tempi si accorciano perché la velocità di lievitazione aumenta.Ovviamente si possono lasciare anche a temperatura ambiente per ritardare un po' l'infornata, ma questo tempo varierà con il variare delle stagioni perché varia la temperatura. Io generalmente lascio lievitare nella cassetta di lievitazione per 1 ora o poco più nel forno spento ma con la lucina accesa. Usando questo metodo nelle stagioni più fredde, i tempi saranno più o meno gli stessi in tutte le stagioni. La seconda riflessione è sull’impasto. Non so che tipo si impasto hai usato, ad ogni modo, viste le ore di lievitazione, valuta se aggiungere Manitoba all’impasto per dargli più forza (se usi farine biologiche, c'è la Manitoba multicereali bio QB). Il generalmente uso quest'impasto Il mio miglior impasto per pizza fatta in casa, provalo se ti va e facci sapere se noti differenze. Infarinali sempre prima di metterli nella cassetta di levitazione. Se vedi che tendono ad unirsi, per separarli usa un tarocco o delle forbici da cucina, non separarli a mano. A presto.

• Francesco ha scritto, 11-08-2021 21:54

  È senza dubbio la migliore spiegazione che ho ascoltato fin ora molto esaustiva e soddisfacente. Credo che il mio problema riguardo al disco di pasta che si buca sia dovuto all'eccessiva lavorazione dell'impasto, questo, perché pensavo di fare meglio aumentando la forza, ma non ho fatto altro che stressare l'impasto fino a provocarne la rottura. Cercherò di fare tesoro di questo errore e verificare se è la causa dei miei guai.grazie mille

• ombra ha scritto, 21-12-2021 20:16

  il suo articolo è molto interessante. grazie per aver condiviso il suo sapere

• Lory ha scritto, 12-03-2022 13:45

  Grazie commento utilissimo, sono alle prime armi e devo dire che mi resta sempre troppo difficile capire quando fermarmi con la planetaria, cercherò di far tesoro di questi preziosi consigli, una domanda: quando formando dei cordincini per realizzare dei bretzel l'impasto inizia a strapparsi cosa significa? Ho lavorato troppo? Grazie di tutto

  • PTT Ricette ha scritto, 18-03-2022 18:11

    Ciao Lory, scusami se ti rispondo in ritardo. Non penso sia dovuto alla rottura della maglia glutinica perché in questo caso l'impasto non si allungherebbe/stenderebbe nemmeno e sarebbe ingestibile. La pasta si spezza anche se non è stata impastata bene, ossia per un tempo breve. Non essendosi formata una buona maglia glutinica, il risultato è che l'impasto si spezza. Ora, sta a te capire quale caso sia dei due, non avendo (io) visto l'impasto. Per le prossime volte, misura il tempo di impasto e cerca di non superare i 15 minuti di impasto ad altra velocità. Ricorda che puoi usare acqua fredda per evitare di riscaldare l'impasto (l'acqua fredda aumenterà di un po' il tempo di lievitazione). Ciao A presto

• Giorgio ha scritto, 22-04-2022 17:58

  Buonasera, è possibile che quando si rompe la maglia glutinica facendo riscaldare molto l’impasto, poi in fase di cottura il pane collassa e sopra si forma una crosta come bruciata? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 22-04-2022 18:53

    Ciao Giorgio, non ho mai cotto un pane con la maglia glutinica rotta, ad ogni modo noterai che l’impasto crudo non riuscirà a lievitare. Questo avviene perché non c'è più il reticolo capace di trattenere le bollicine d'aria. Detto ciò, se prima di infornalo l'impasto era lievitato, allora non questo è il tuo caso. Se invece in seguito ad un impasto piuttosto lungo non è lievitato per nulla, se era particolarmente appiccicoso e in cottura è rimasto piatto, allora probabilmente si era rotta la maglia glutinica. Dico probabilmente perché l'impasto potrebbe non lievitare anche per un lievito scaduto o non più in forza, o magari se per dimenticanza non è stato aggiunto o era troppo poco per un corto tempo di lievitazione o, al contrario, se l'impasto è stato lasciato a lievitare per un tempo davvero eccessivo rispetto alla forza della farina. Proprio riguardo il tempo di lievitazione, considera che la dose di lievito che usi deve essere adeguata al tempo di lievitazione e alla temperatura dell'ambiente. D'estate e d'inverno, per spiegarmi, le lievitazioni avvengono in tempi molto diversi. Questo perché, se il caldo velocizza la lievitazione, il freddo la rallenta, un po' come succede quando l'impasto viene messo in frigo. Quindi, a parità di tempo di lievitazione, o aumenti la dose di lievito o aumenti la temperatura (ad esempio facendo lievitare l’impasto nel forno spento ma con la lucina accesa). Ciao, a presto.

• GIOVANNI ha scritto, 31-07-2022 12:50

  Buongiorno io faccio l'impasto seguendo tutti i passaggi, uso farine tipo 1 o integrale, ma in questo periodo, nonostante segua la procedura come sempre, ho problemi con la maglia glutinica. Dove sto sbagliando? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 31-07-2022 19:00

    Ciao Giovanni, mi è difficile darti una risposta, non sapendo come procedi, ma posso fare delle ipotesi. Potrebbe anche essere il caldo, magari eri abituato al clima invernale e ora noti differenze.
    
    1) D'estate usa acqua fredda, anche con frammenti di ghiaccio, se capita. Ovviamente con l'acqua ghiacciata cambierà il tempo di lievitazione, che sarà più lungo, ma questo dipende anche dalla dose di impasto che fai (maggiore è la dose, più l'impasto tarderà a riscaldarsi al cuore e quindi la lievitazione durerà un po' di più). Ad ogni modo, considerato che la temperatura ambiente è anche più alta, dovresti recuperare un po'.
    
    2) Se vedi che non si incorda e se senti la bacinella dell'impastatrice tiepida all'altezza dell'impasto, fai una pausa e metti la bacinella in frigo per 30 minuti (coperta con un piatto o un coperchio), poi riprendi ad impastare.
    
    3) Quando impasti non tenere sempre la massima velocità, perché in questo modo l'impasto si riscalda prima, piuttosto alterna periodi a media velocità a periodi ad alta velocità. Infine, potrebbe essere cambiata la farina che usi.
    
    4) Dopo aver fatto i tentativi che ti ho scritto sopra, prova ad aggiungere un cucchiaio scarso di farina in più e vedi cosa cambia.
    
    Spero di esserti stata di aiuto, a presto!

• Mirko ha scritto, 14-08-2022 11:30

  Salve, può essere utile aggiungere 1 cucchiaino (in base al quantitativo di farina) di glutine in polvere per accelerare il processo di maglia glutinica?! Grazie

• Giuseppe ha scritto, 31-08-2022 21:51

  Ciao grazie per le tue spiegazioni, io io un altro problema spesso il mio impasto si arrampica sul gancio della spirale, e direi sempre si scalda troppo, anche con acqua fredda, consigli? Grazie

  • PTT Ricette ha scritto, 12-09-2022 23:03

    Ciao Giuseppe, devi evitare di farlo riscaldare, piuttosto sospendi momentaneamente la lavorazione, potresti anche mettere il cestello in frigo per far abbassare la temperatura. Generalmente si arrotola al gancio quando l'impasto inizia ad incordarsi, ora non so dirti cosa succede nel tuo caso, non avendo informazioni. Magari lavori ad alte idratazioni e questo potrebbe essere una difficoltà aggiuntiva: allunga i tempi, facendo riscaldare l'impasto, e inoltre l'impasto appiccicoso tenderebbe a risalire più facilmente. Prova anche a ridurre la dose. Facci sapere come va, a presto.

• Stella ha scritto, 25-02-2023 12:18

  Il mio impasto è duro ma si sgretola

  • PTT Ricette ha scritto, 25-02-2023 16:18

    Ciao Stella, è un po' difficile dare un aiuto con così poche informazioni. Prova a descriverci meglio l'impasto che realizzi e la procedura. A presto.

• Massimo ha scritto, 12-08-2023 06:34

  Ciao, io uso il lievito madre e mi succede da un po una cosa che non capisco Faccio mezz'ora di autolisi con acqua e farina Si forma una maglia glutinica perfetta Poi aggiungo il lievito madre sciolto in 20-30g d'acqua e appena impasto per mischiare all'impasto, la maglia glutinica si rompe e l'impasto diventa morbido, umido e si strappa Cosa pup essere secondo voi?

• Teresa ha scritto, 02-02-2024 22:37

  Buonasera, ho un problema con l'impasto della pizza (uso tipo 1 e tipo 2) in quanto non riesco a stendere il panetto poiché non ha più consistenza. Il problema penso sia perché si rompe la maglia glutinica. L'impasto lo faccio nella planetaria con una velocità 2 mettendo acqua fredda con una idratazione del 70% per circa 10 minuti. Già quando devo togliere la pasta dalla ciotola della planetaria è un problema perché l'impasto è colloso e non è compatto, faccio fatica a raccoglierlo perché si appicca da tutte le parti. Dove sbaglio? Grazie per l'aiuto. Premetto che preparo l'impasto 48h prima (in frigorifero)

  • PTT Ricette ha scritto, 03-02-2024 12:37

    Ciao Teresa, posso solo fare delle supposizioni, è difficile aiutare a distanza. Non sono certa che con l'acqua fredda, la temperatura ambiente fresca di questo periodo e i 10 minuti di impasto siano causa di rottura della maglia glutinica. Noto invece che impasti forse ad una velocità troppo bassa e magari l'impasto avrebbe bisogno di periodi ad alta velocità. In pratica, più che una maglia glutinica rotta potrebbe trattarsi di una maglia glutinica non ancora sviluppata bene. Durante l'impasto prova ad aumentare per un minuto la velocità, poi torni alla velocità 2, fai impastare un minuto circa e poi rialzi la velocità. Prosegui alternando periodi ad alta velocità a periodi a bassa velocità. L'acqua può essere anche quasi ghiacciata, anche con scagliette di ghiaccio, per intenderci. Ti aiuterà a gestire meglio l'impasto. Quando poi esegui lo staglio, fallo appena estratto dal frigo: in questo modo vedrai che l'impasto sarà più sodo. Sono piccoli suggerimenti-prova... facci sapere. A presto.