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Perché si rompe la maglia glutinica - Scuola di cucina

Quando si prepara l'impasto per il pane, pizza, focacce e altri lievitati, può succedere che si rompa la maglia glutinica con la conseguenza di dover buttare l'impasto, senza poterlo recuperare. Perché si rompe la maglina glutinica? Come si può evitare che ciò accada? Detto in modo molto semplice, la maglia glutinica si rompe per un eccesso di impasto: non ci si ferma in tempo, quando cioè la maglia glutinica si è formata, ma l'impasto prosegue fino al punto di rottura della maglia glutinica.

Qualche nozione sulla gliadina e glutenina

Nella farina (ma non in tutte le farine, solo in quelle capaci di produrre glutine) sono presenti due proteine insolubili in acqua, che si chiamano Gliadina e Glutenina.
La Gliadina rende l'impasto estensibile e gelatinoso.
La Glutenina rende l'impasto tenace e resistente.

Gliadine e Glutenine, a contatto con l'acqua e sottoposte ad un'azione meccanica, formano un reticolo viscoelastico, il Glutine, che poi è la Maglia glutinica. La maglia glutinica trattiene i gas che si sono formati durante la lievitazione e la cottura, impedendo che fuoriescano. Grazie a questa maglia, i lievitati si espandono ed estendono in altezza, acquisendo sofficità, leggerezza e volume.

Ma come entra in gioco la maglia glutinica nel nostro lievitato? Durante la maturazione dell'impasto gli Enzimi (che sono stati attivati dall'acqua) elaborano gli Amidi e le Proteine della farina, trasformandoli. Tra gli enzimi ricordiamo le Proteasi e le Amilasi: mentre le proteasi elaborano le proteine, disgregandole in pezzi più piccoli, le amilasi elaborano l'amido che, disgregandosi, si trasforma in Zuccheri. Durante la fermentazione dell'impasto, questi zucchero saranno nutrimento per le cellule di lievito e si trasformeranno in Anidride carbonica (CO2) e alcol etilico. L'anidride carbonica che si è formata viene intrappolata nella rete della maglia glutinica, che a questo punto inizia ad espandersi e gonfiare.

Come si capisce quando la maglia glutinica è ben formata?

Una maglia glutinica formata è propria di un impasto elastico, tenace, resistente e che ha raggiunto il Punto pasta. A questo punto, durante la lavorazione noterete che l'impasto si è completamente avvolto al gancio dell'impastatrice, oppure, se usate un'impastatrice a spirale, vedrete formato un mulinello intorno alla spirale e l'impasto intorno alla barra spezzatrice avrà raggiunto la forma di una zucca, chiamata anche a testa d'aglio (in questa fase l'impasto si dice incordato).

Un altro trucco per capire quando la maglia glutinica si è formata correttamente e che si può fare con ogni genere di lievitato, anche ad alte idratazioni, è il seguente: con le dita si tira ed estende o l'impasto fino ad ottenere un sottile velo che non si lacera subito. Vedi foto sotto.

Perché si rompe la maglia glutinica

Prestate poi attenzione al tempo di lavorazione. In generale, un impasto idratato fino al 60% occorreranno circa 15 minuti di lavorazione e si può usare acqua a circa 28 gradi, mentre per idratazioni superiori al 70% occorreranno circa 20 minuti di lavorazione. In quest'ultimo caso, per non far riscaldare l'impasto, può essere consigliabile usare acqua freddissima che aiuti a mantenere una temperatura dell'impasto più bassa.

Infine, un impasto ben incordato, soprattutto quello ad alta idratazione, si presenta anche molto lucido, quasi come se fosse stato unto.

Perché si rompe la maglia glutinica 1

Rottura della maglia glutinica con la planetaria o l'impastatrice

Il più delle volte la maglia glutinica si rompe mentre stavamo lavorando un impasto con l'impastatrice o la planetaria. Ciò succede perché ci distraiamo e ci allontaniamo dalla macchina, che continua ad impastare fino a stressare l'impasto, che cede.

Oltre alla distrazione, questo può succedere anche per insicurezza e mancanza di esperienza, quando cioè si è alle prime armi con gli impasti e si pensa che non siano mai pronti e, consapevolmente, si eccede con la lavorazione.

Se prima l'impasto era elastico ed avvolto completamente al gancio, una volta rotta la maglia glutinica l'impasto di siede sul fondo della ciotola dell'impastatrice, diventando molto più umido e molle; pizzicando e tirando l'impasto con due dita, l'impasto si strappa inesorabilmente e resta appiccicato alle dita.

Attenzione, poi, a non far riscaldare l'impasto durante la lavorazione in quanto un riscaldamento provoca la rottura della maglia.

Perché si rompe la maglia glutinica 2

Rottura della maglia glutinica se si impasta a mano

La rottura della maglia gluonica può succedere anche se si impasta a mano: eseguire infatti pieghe in continuazione, pensando di ottenere un impasto ottimale, può portare, se non ci si ferma in tempo, alla rottura della maglia glutinica. Se immaginiamo una rete ripiegata su sé stessa già tante volte, e immaginiamo di ripiegarla ancora, e ancora, e ancora, e ancora... si arriverà ad un certo punto in cui la rete si strapperà. E' proprio quel che succede anche alla maglia glutinica. L'impasto, che prima era sodo, inizia a diventare sempre più morbido, e, mentre si continuano a fare le pieghe, l'impasto invece che migliorare peggiora, fino ad arrivare al punto di diventare così morbido tale da attaccarsi alle dita e al piano di lavoro. L'impasto, anche in questo caso, si strappa ed ha perso l'elasticità.

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Questo articolo ha 5 commenti:

  • Raffaella ha scritto, 06-04-2020 16:17

    Ho trovato molto interessante il suo articolo. E' possibile riparare alla rottura della maglia glutinica? Magari aggiungendo acqua e farina e reimpastando? Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 06-04-2020 17:54

      Ciao Raffaella, premetto che non ho mai fatto prove su maglie glutiniche rotte, non ho mai trovato interessante fare volutamente questa prova... Quello che so è che quando si rompe del tutto (in questo caso diventa completamente ingestibile, appiccicosa), non si ripristina e ogni tentativo di recuperarlo poi andrebbe comunque perso, magari in fase di lievitazione o cottura. Quindi non conviene tentare ed è meglio ricominciare con un nuovo impasto. Devo anche dire che romperla comunque è difficile, non basta solo qualche minuto di impasto in più. Semmai può capitare di stressare un po' l'impasto, ma un po' di riposto sul piano di lavoro e qualche piega a mano aiuterà. Di base, teniamo sempre a mente di cercare di non superare i 15 minuti di lavorazione (minuto più, minuto meno; io, almeno, mi regolo così). Ciao, a presto.

  • Raffaella ha scritto, 06-04-2020 18:12

    Grazie per la risposta. Ho tentano di fare un impasto per la pizza con l'80% di farina integrale, ha lievitato poco e in fase di stesura non era elastica e si rompeva. Forse l'ho lavorata troppo, anche se l'ho fatta riposare spesso. Mi spiace buttare l'impasto, per quello chiedevo. Grazie per il consiglio

    • PTT Ricette ha scritto, 06-04-2020 19:54

      Difficile capire, infatti avrei tante domande: la dose di lievito? Per quanto tempo l'hai lavorata?. Suppongo con l'impastatrice. Inizialmente lo vedevi incordato? Hai usato acqua freddissima? Ma se dici che l'hai fatta riposare spesso, allora avrai impastato a lungo. 20 minuti per un impasto idratato all'80% dovrebbero bastare. Ti lascio due articoli: Come incordare un impasto e Pieghe in ciotola: come si fanno, probabilmente non ti serviranno, ma te li lascio per sicurezza... anzi, ti lascio tutta la sezione sugli impasti e panificazione: Impasti e panificazione, magari troverai informazioni interessanti. Io per incordare senza problemi uso acqua freddissima e se vedo che l'impasto si riscalda (basta toccare il cestello) metto il cestello per un po' in frigo (10-15 minuti circa, a seconda del caso). Se l'impasto è freddo, la maglia glutinica tiene meglio e si incorda meglio. Anche gestire la velocità di impasto è utile, evita di tenerla al massimo troppo a lungo. Riprovaci. A presto.

  • Raffaella ha scritto, 06-04-2020 21:11

    Si, ho usato l'impastatrice e temo che il programma usato ha riscaldato parecchio. Ci riproverò! Grazie mille per le dritte e per gli articoli. A presto

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