Pieghe a tre - Scuola di cucina

Quando si esegue la preparazione di un lievitato, che sia dolce o salato, può capitare di imbattersi nelle Pieghe a tre, ma cosa sono le pieghe a tre? E perché si fanno? Era da un po' che volevo parlarvene, oggi, cogliendo l'occasione da un impasto di pane che stavo preparando, ho fatto le foto ed eccomi qui a parlarvene.

Ebbene, le pieghe a tre non sono altro che un particolare modo di piegare l'impasto e servono per favorire lo sviluppo della maglia glutinica, ma anche per far crescere i lievitati in altezza invece che in larghezza, o, almeno, contenere l'espansione in larghezza e farlo crescere maggiormente in altezza. Inoltre migliora l'alveolatura e la lievitazione. Ci sono diversi tipi di pieghe: le pieghe a tre, che vedremo in questa pagina, le pieghe a fazzoletto e le Pieghe in ciotola.

Le Pieghe a tre si usano particolarmente in tutti quegli impasti che hanno un'idratazione non particolarmente alta, ma possono essere eseguite anche su impasti molto idratati, per renderli più gestibili. Ricordo, infatti, che per impasti molto idratati è possibile fare anche le Pieghe in ciotola.

Nei lievitati, la maglia glutinica è quella formazione che si crea nell'impasto e che tiene imprigionata l'anidrite carbonica che i lieviti sviluppano con l'elaborazione degli zuccheri. E' proprio grazie alla maglia glutinica che nei lievitati su formano gli alveoli, cellette più o meno piccole che, prima della cottura, contengono e racchiudono l'anidride carbonica. La maglia glutinica ha un ruolo importantissimo nei lievitati in quanto farà in modo di far espandere il lievitato che stiamo preparando sia in altezza che in larghezza (ma soprattutto in altezza). Quando si prepara il pane fatto in casa, le pizze, le focacce, le brioche o altri lievitati, può sempre essere utile fare un o più giri di pieghe a tre, sia prima della prima lievitazione, sia prima di dare la forma alle pagnotte nel caso si tratti di pani e panini. Nella panificazione, in particolar modo, è molto importante fare le pieghe a tre perché pani e panini tendono altrimenti ad allargarsi al momento della cottura, diventando bassi e schiacciati, mentre una buona struttura della maglia glutinica aiuterà a farli sviluppare in altezza.

Come si eseguono le pieghe a tre

Per eseguire le pieghe a tre, capovolgere l'impasto su una superficie di lavoro o sulla spianatoia e, con i polpastrelli delle mani, allargarlo punzecchiandolo. Dovrete formare un rettangolo, ma va bene anche un cerchio o un'ellisse.

Sul lato più lungo, prendere una delle due estremità e portarle al centro del rettangolo, poi prendere l'altra estremità e portarla sempre al centro, sull'altra estremità già ripiegata. Sigillare il bordo per evitare che possa aprirsi.

Se vedete che l'impasto fatica a staccarsi dal piano di lavoro, potete usare un tarocco. Schiacciatelo o allargatelo sempre con le mani, non usate mai il matterello perché, oltre a schiacciare le bolle d'aria, farebbe attaccare l'impasto ancora di più al piano di lavoro.

Ora staccare l'impasto dal piano di lavoro e posizionarlo con il lato più corto davanti a sé (quest'operazione in effetti non è obbligatoria, ma renderà più semplici i passaggi successivi).

Schiacciare ancora l'impasto con i polpastrelli, come fatto prima, allungandolo ulteriormente ed allargandolo un po', quindi ripiegare nuovamente in tre il rettangolo, prendendo prima un'estremità, che verrà portata al centro, e poi l'altra estremità, che pure verrà portata al centro. Punzecchiare il bordo per evitare che il panetto possa aprirsi.

Ora ruotare l'impasto in modo che la parte con il bordo finisca a contatto con il piano di lavoro e non si possa aprire. Pirlare per meglio sigillare l'impasto.

Il primo giro di pieghe è completato. Se richiesto nella ricetta, potete attendere 30-40 minuti ed eseguire un nuovo giro di pieghe, allo stesso modo in cui è stato appena fatto.