Pieghe in ciotola - Scuola di cucina

In quest'articolo parleremo delle Pieghe in ciotola: come si fanno le Pieghe in ciotola e a cosa servono. Il senso o lo scopo delle pieghe in ciotola è lo stesso delle classiche pieghe fatte sulla spianatoia: dare struttura all'impasto, aiutando la formazione della maglia glutinica. Una maglia glutinica sviluppata tratterrà meglio i gas della lievitazione, che contribuiranno ad ottenere una bella alveolatura. Inoltre l'impasto si svilupperà verso l'alto, anche durante la cottura, e non in orizzontatale (succede ad esempio quando il pane cotto si presenta sottile e schiacciato). Al termine di questa lavorazione manuale, poi, vedrete che l'impasto si presenterà anche molto più asciutto, vedremo la foto più avanti.

Le Pieghe in ciotola, a differenza delle tradizionali pieghe, si eseguono su impasti molto idratati, che vanno dal 70% di idratazione a salire, fino ad arrivare al 100% di idratazione, con il vantaggio di non sporcare la spianatoia o la superficie di lavoro per eseguire le pieghe perché basterà una semplice ciotola. Le pieghe in ciotola si possono eseguire su impasti del pane, brioche, panettoni e colombe, pizze e focacce. Non importa nemmeno il tipo di lievito usato: che sia lievito di birra, licoli o pasta madre, potete sempre realizzare le pieghe in ciotola.

Come si calcola l'idratazione di un impasto? L'idratazione è l'acqua aggiunta nell'impasto in proporzione alla farina. Ad esempio, se su 100 grammi di farina si aggiungono 75gr di acqua, l'impasto avrà un'idratazione del 75%.

In questa foto potete vedere una focaccia senza impasto e con l'80% di idratazione, realizzata con il metodo delle pieghe in ciotola. Ricetta QUI.

Le pieghe vengono eseguite allungando e piegando l'impasto a metà (tecnica che si chiama anche Stretch and Fold, ossia Allungare e piegare): da ogni punto cardinale si prende l'impasto, si tira per allungarlo e si piega a metà. A seconda della ricetta che eseguirete, può essere previsto un solo giro di pieghe oppure più giri di pieghe, ciascuno intervallato da un tempo di riposto, che può variare dai 15 ai 30 minuti.

Nelle ricette NK, cioè No Knead, cioè Senza impasto, generalmente si eseguono 4-5 giri di pieghe ogni 15-30 minuti, appunto per favorire lo sviluppo della maglia glutinica in un impasto che non è stato lavorato, ma solo mescolato con una forchetta.

In altri impasti, come quello delle brioche, già incordato, magari è richiesto un solo giro di pieghe.

In impasti molto idratati e a lunghe lievitazioni può essere utile effettuare un altro giro di pieghe dopo 12 o 24 ore per ridare una spinta all'impasto. Ciò si può fare, ad esempio, con gli impasti delle pizze e focacce a lunga lievitazione.

Come si eseguono le pieghe in ciotola

Passiamo ora alla pratica e vediamo come si eseguono le Pieghe in ciotola. Per farvi vedere come le pieghe in ciotola trasformano un impasto, userò un impasto Senza impasto, in cui ho amalgamato semplicemente e, direi, svogliatamente, gli ingredienti con una forchetta.

Per prima cosa, prendete una porzione di impasto dal bordo della ciotola e allungarla, poi sovrapponetela all'impasto dal lato opposto. Per fare ciò, potete usare le mani oppure un tarocco, o una mano e tarocco insieme. Io vi consiglio di usare le mani perché è molto più pratico e veloce. Potreste eventualmente utilizzare anche un leccapentole, ma la quantità di impasto che riuscireste a prendere potrebbe essere ridotta rispetto alla quantità di impasto che avete in ciotola.

Ruotate la ciotola di 90 gradi, o di un quarto di giro, prendete un'altra porzione di impasto, allungatelo e piegatelo a metà.

Eseguite il passaggio precedente altre due volte, al termine delle quali avrete eseguito in tutto un giro completo. A questo punto, passando le mani nella ciotola, lungo le pareti, far ruotare l'impasto in modo che l'ultima chiusura risulti a contatto con il fondo della ciotola e che l'impasto diventi a palla.

Il giro di Pieghe in ciotola si è concluso. Se dovete effettuare altre pieghe, coprire la terrina con un piatto o con della pellicola per alimenti e attendete che trascorra il tempo di riposo.

Questo è il risultato dopo qualche giro di pieghe: come potete vedere, l'impasto si presenta molto più compatto, asciutto, liscio ed elastico. Noterete che, allungandolo, non resta più attaccato alla ciotola, ma resta un unico pezzo, quindi è anche incordato.