Pizza al piatto fatta in casa, piccoli suggerimenti - Scuola di cucina

Quando ci si avvicina all'arte della pizza fatta in casa, quella tonda al piatto, è normale avere dei dubbi e delle insicurezze, talvolta può capitare di fare errori, ma l'esperienza insegna e con la pratica e gli attrezzi giusti i risultati non tarderanno ad arrivare. Fare una pizza senza troppe pretese è semplicissimo, basta ricordare quante pizze fatte in casa abbiamo mangiato in famiglia, ma per fare una pizza veramente buona, come nell'arte napoletana, occorre pratica, esperienza, dedizione e metodo, ma sono anche necessari attrezzi specifici.

Prima di intraprendere il nostro percorso alla scoperta di qualche piccolo suggerimento per realizzare la pizza fatta in casa, stabiliamo appunto cosa intendiamo con pizza al piatto: la pizza la piatto è la pizza tonda, la stessa servita in pizzeria, generalmente cotta nel forno a legna ma che può essere anche cotta nel forno elettrico o a gas. Quindi, a questo punto sarà chiaro che la pizza cotta in teglia, quella più alta e squadrata, non è la pizza che tratteremo in quest'articolo, anche se, come vedrete, tanti suggerimenti sono comuni, e quindi validi anche per la pizza in teglia.

I panetti

Se alla fine dell'appretto notate che i panetti si sono appiattiti invece di crescere anche in altezza, potrebbe trattarsi di più problemi, e con un po' di pratica ed esperimenti riuscirete a correggere questo difetto. Prima fra tutto, i panetti appiattiti possono dipendere da una cattiva lavorazione dell'impasto: cercate di formare dei panetti ben lavorati e incordati al punto giusto. Controllate poi il tipo di farina che usate e le ore di lievitazione totali dell'impasto. Una farina debole non è fatta per essere usata in lievitazioni lunghe, perché dopo un po' la maglia glutinica cederà. Per le lunghe lievitazioni usate farine forti, anche in miscuglio.

Se vi accingete a preparare un impasto molto idratato, usate sempre l'acqua quasi ghiacciata, perché il tempo di lavorazione sarà lungo e l'impasto tenderà a scaldarsi. Per impasti particolarmente idratati, poi, potrebbe essere importante possedere almeno un'impastatrice, che renderà l'impasto più veloce e semplice.

Il forno

La cottura della pizza, per gli appassionati della pizza verace, è un po' una nota dolente. Ci sono diversi modi per cuocere la pizza e si passa dal tradizionale forno di casa ai forni specializzati nella cottura di pizze. Per far sì che si cuocia in brevissimo tempo e formi un bel cornicione morbido e molto alveolato, la pizza necessita di una spinta di calore molto forte e che si avvicina ai 500 gradi. Nel forno a legna questo calore proviene dalla pietra (riscaldamento per conduzione), e con questo calore si cuocerà la base, ma deve provenire anche dall'alto (riscaldamento per irraggiamento) e dalla fonte di calore (riscaldamento per convenzione), affinché possa cuocersi anche il cornicione e gli ingredienti del condimento, che tenderanno ad amalgamarsi, mescolando i sapori e profumi di ciascuno.

Il tradizionale forno di casa, però, non supera generalmente i 250 gradi e si presta non molto bene alla preparazione della pizza al piatto, la quale dovrà cuocere a lungo prima di essere pronta (oltre i 10 minuti). Volendo usare il forno, si potrebbe applicare la tecnica della padella e del grill, che consiste nel cuocere prima la pizza in una padella, in modo da avviare la lievitazione e cuocere bene la base della pizza, per poi proseguire nel forno, sotto il grill, in modo da completare la cottura della parte superiore della pizza. La tecnica padella-grill è molto apprezzata da chi non ha altri modi per cuocere la pizza.

Ci sono poi dei fornetti per pizza, pensati appositamente per la cottura della pizza, ma che non vanno oltre i 400 gradi, fermandosi solitamente sui 350 gradi circa. La forma di questi forni può essere rotonda, come quella di una pizza, oppure possono essere fornetti rettangolari. La temperatura di questi forni non sarà mai altissima, sia per i limiti del forno stesso, sia perché, aprendo il forno, il calore accumulato nella camera si disperde e continua a disperdersi ad ogni apertura del forno, allungando così il tempo di cottura della pizza. La pizza cotta in questo tipo di forno cuoce in un tempo minore rispetto a quella cotta nel forno tradizionale di casa, impelagando in media circa 4-5 minuti.

Ci sono, poi, una serie di forni per appassionati e forni professionali, che possono essere elettrici, a gas e a legna, che sono pensati per la cottura della pizza napoletana, costano di più rispetto ai forni di cui parlavamo in precedenza (questi solitamente costano non meno di 450 euro) ma i risultati sono decisamente migliori e sorprendenti. Questi forni raggiungono, e talvolta superano, i 500 gradi. Grazie alla potente spinta di calore, in questi forni la pizza cuoce molto velocemente, in media dai 60 ai 90 secondi.

I forni a legna sono da esterno e fissi, quindi hanno la pecca che d'inverno occorre stare fuori per cuocere la pizza e per riscaldare il forno, ma è anche il forno della tradizione, e per questo hanno un loro fascino. I forni elettrici possono essere spostati dall'interno all'esterno all'occorrenza, ma sono ingombranti e talvolta molto pesanti, inoltre necessitano sempre di una presa con corrente. Per finire, ci sono i forni a gas, che possono essere da esterno, da interno o entrambi, a seconda del modello. Alcuni di questi, viste le dimensioni contenute, possono essere spostati abbastanza facilmente, ad esempio portandoli all'aperto o ad una scampagnata in famiglia o tra amici, purché ci sia la bomboletta del gas.

Il cornicione

Il cornicione è il bordo della pizza, amato e odiato a seconda dei casi. Come un argine, ma squisito e caldo, il cornicione ha anche il compito di trattenere i condimenti e non farli scivolare sulla pietra del forno. Per alcuni è un gustoso pezzetto di impasto da assaporare con la pizza, mentre per altri è qualcosa da lasciare nel piatto, come se fosse un avanzo che non si consuma, un pezzo di pane scondito, che non piace particolarmente.

Ebbene, per i veri intenditori della pizza, il cornicione è parte integrante della pizza, da mangiare così com'è o accompagnato con il condimento della pizza. C'è chi mangia la pizza tagliandola a spicchi e procedendo dalla punta verso il cornicione, mentre altri amano mangiare il centro della pizza (o meglio, tutta la parte condita della pizza), alternandolo a pezzetti di cornicione da pucciare nel condimento. Ovviamente per gustare un buon cornicione è anche importante che la pizza sia fatta come si deve.

Paese che vai, usanze che trovi? E' vero anche per la pizza, infatti il concione può avere diversi spessori e grandezze. La verace napoletana ha un cornicione di circa 1,5-2 cm, morbido e gustoso, mentre altre pizze possono avere cornicioni bassissimi, con il condimento che arriva quasi fino al bordo. In una via di mezzo troviamo i cornicioni di circa 1 cm o anche meno, non troppo gonfi e abbastanza croccanti.

Vi state chiedendo come dovete realizzarlo voi? Se non amate il cornicione, allora dovete stendere la pizza in modo omogeneo, pressando anche il bordo, inoltre dovrete condire la pizza ricoprendo quasi tutta la superficie. In alternativa, potete lasciare un centimetro di cornicione.

Se invece amate il cornicione della vera pizza napoletana, stendete il panetto pressando bene il centro, ma senza toccare il bordo, che dovrà restare gonfio e morbido. E' importante pressare bene tutta la pasta racchiusa all'interno del cornicione, perché la pizza lì non dovrà gonfiarsi, ma dovrà essere sottile e di spessore omogeneo. Quando bordo dovete lasciare? Dipende da quanto volete che sia largo e alto il cornicione. Se lasciate circa 2 cm, otterrete il cornicione classico della verace napoletana. Anche al momento di condire la pizza dovrete rispettare questa distanza in quanto gli ingredienti, che pesano ed inumidiscono la pasta, non lo farebbero gonfiare in modo omogeneo e corretto.

La mozzarella

La pizza, una volta sfornata, deve essere umida ma non deve presentare piccoli laghetti di latte o acqua. Per questo motivo è importante usare mozzarella ben sgocciolata o, in alternativa, il fiordilatte, che è abbastanza secco e perfetto per questo scopo. Se vi piace di più la mozzarella di bufala (come non darvi ragione), che è più saporita, ricordate di farla sgocciolare, meglio se dalla sera prima, in modo da farle perdere quanto più siero possibile.

La mozzarella va tritata? Non è necessario, potete tranquillamente anche tagliarla a listarelle sottili, più semplice e veloce. Quando va aggiunta sulla pizza? Regolatevi anche a seconda del forno che state utilizzando. Neri forni per professionali e appassionati, quelli che raggiungono alte temperature (450-500 gradi) potete aggiungerla subito, come in pizzeria, ma se cuocete la pizza con altri fornetti, che quindi impiegano più tempo per portarla a cottura, allora anche la mozzarella dovrete aggiungerla in un secondo momento, altrimenti si brucerà, ottenendo un effetto gratinato al posto della morbida e filante mozzarella. In quest'ultimo caso, allora, è meglio aggiungerla due minuti prima di sfornarla, giusto il tempo di farla fondere.

I salumi

Intanto, precisiamo che non tutti i salumi vanno aggiunti sulla pizza prima della cottura, questo a prescindere dal tipo di cottura eseguita. Pensiamo ad esempio alla pizza rucola, grana e prosciutto, in cui appunto questi ingredienti vengono aggiunti a fine cottura della base. Poi dobbiamo necessariamente tornare al discorso sul tipo di forno usato per la cottura: nel forno a legna (o in quelli più professionali di cui abbiamo parlato sopra) la pizza cuoce molto velocemente, quindi anche se sulla diavola si aggiunge il salame sin dall'inizio, non lo troveremo carbonizzato, anzi, avrà insaporito la pizza. Se invece la cottura avviene in un forno più lento, è meglio aggiungerlo in un secondo momento, come per la mozzarella.

La salsa

Quale salsa si usa per la pizza? Meglio usare i pelati, non frullati troppo finemente, meglio ancora se schiacciati a mano, ottimi i San Marzano. Preparate il condimento e lasciatelo riposare qualche ora, così prenderà il sapore degli aromi. Sconsigliata, invece, la salsa pronta.