Pizza di qualità: mozzarella oppure fior di latte o surrogato? - Scuola di cucina

Vi siete mai chiesti se è possibile riconoscere la qualità della è pizza in base agli ingredienti? Ebbene, qualche piccolo trucco c'è, uno di questi consiste certamente nell'osservate il condimento con cui è stata preparata.

Iniziamo da una precisazione: cosa si intende con mozzarella? E cos'è il fiordilatte? E i surrogati?

La mozzarella Dop è quella prodotta esclusivamente con latte di bufala ed è una specialità campana. Il fior di latte, chiamato anche mozzarella, è un latticino prodotto con latte di mucca. La mozzarella viene prodotta con 4 semplici ingredienti e sono: latte, fermenti, caglio e sale.

Come si produce la mozzarella? Iniziamo dal latte: occorrono circa 4,5 litri di latte per realizzare 1 kg di mozzarella. Per prepararla vengono aggiunti nel latte i fermenti lattici, che servono a creare un ambiente acido, e il caglio per ottenere la cagliata. Una volta miscelato il tutto, il latte va fatto riposare per qualche ora, circa 3-4 ore, e poi si aggiunge il b>sale e si impasta il tutto in acqua bollente, da cui si ottiene la filatura. Non è il sale a rendere buona la mozzarella: il buon sapore della mozzarella dipendono dal latte fresco e dai fermenti utilizzati.

Se invece tra gli ingredienti leggiamo che al posto dei fermenti lattici sono stati utilizzati acido citrico o acido lattico, vuol dire che nella lavorazione della mozzarella si è potuta saltare la fase di fermentazione (non avendo utilizzato i fermenti), perdendo però il sapore che il prodotto avrebbe avuto se si fossero utilizzati i fermenti lattici, ma risparmiando sul tempo di produzione.

I surrogati, invece, sono preparazioni che possono soddisfare l'occhio del cliente e risultano più gestibili per il pizzaiolo ed hanno un costo produzione minore. Vediamo come mai: questi prodotti vengono preparati senza utilizzare il latte, ma partendo ad esempio dal caglio congelato, che viene scongelato in acqua bollente, in cui viene aggiunto l'acido citrico e il sale per insaporirla. Gli ingredienti riportati in etichetta dovranno quindi essere: formaggio (oppure cagliata o formaggio fuso), acqua, sale, acido citrico o lattico o sorbato di potassio. Il sapore ovviamente sarà molto più povero rispetto al quello della mozzarella prodotta con latte, caglio e fermenti lattici, inoltre il colore sarà tendente al giallino e la consistenza decisamente poco succosa. Il costo al dettaglio si aggira sui 4-8 euro. Ovviante, i surrogati non possono essere definiti mozzarella né fior di latte, solitamente si usano nomi di fantasia oppure diciture tipo: "specialità alimentare a base di formaggio". Sul menù della pizzeria andrebbe indicato come formaggio filante o simile.

Quali sono le differenze di produzione tra la mozzarella e altri prodotti? Di tutti i prodotti che troviamo al supermercato, sono una parte di questi sono prodotti nel modo tradizionale con latte, fermenti, caglio e sale. Il prezzo dei prodotti oscilla tra i 4 e i 13 euro e diventa difficile stabilire quale sia buono e quale di qualità un po' più scadente (se non scadente). Questi prodotti sono prodotti con cagliate congelate provenienti da latri paesi, usate in sostituzione del latte. Ecco allora che gli esuberi di latte degli altri paesi vengono fatti cagliare e congelati, quindi venduti ad un prezzo inferiore, rispetto a quanto costerebbe il latte. L'utilizzo di cagliate congelate consente anche di risparmiare sul tempo di lavorazione.

Si può riconoscere il formaggio usato sulla pizza? La sicurezza a prima vista non potremo averla, ma potremmo intuirlo da due particolari: osservando il formaggio come si presenta, il sapore probabilmente lo confermerà.

La mozzarella e il fior di latte essendo acquosi, tendono a rilasciare acqua durante la cottura, mentre i surrogati, essendo più asciutti, tendono a bruciare ad alte temperature e formare una crosticina scura sulla superficie.

Quindi, probabilmente, una pizza preparata con un surrogato si riconosce in quanto, essendo meno acquosa, come abbiamo detto, tenderà a formare uno strato bruciacchiato in superficie alle alte temperature. Inoltre, le pizze preparate con un surrogato restano filanti anche dopo averle servite a tavola perché i surrogati filano anche a meno 50 gradi, il che è apprezzato dai clienti, mentre la mozzarella, che fonde, di solidifica quasi subito, poco dopo averla sfornata. I surrogati, poi, risultano anche molto meno grassi rispetto alla mozzarella.

Sarebbe possibile utilizzare una mozzarella al posto di un surrogato? I bravi pizzaioli sanno sicuramente come fare per non allagare la pizza con il liquido rilasciato dalla mozzarella, e comunque ci sono mozzarelle contenenti meno liquidi, ma ad un prezzo un po' superiore rispetto ai prodotti disponibili più economici.

Il problema è che alcuni esercenti usano surrogati al posto della mozzarella senza indicarlo nel menù, o meglio, indicando pizze con mozzarella quando la mozzarella propriamente detta non c'è. E' lecito questo comportamento? La legge consente di scrivere mozzarella e poi usare un altro tipo di formaggio filante? La cassazione dice di no: le materie indicate nel menù devono essere quelle utilizzate per preparare il piatto in oggetto, qualsiasi sia la bontà dei prodotti in sostituzione e per quanto possano essere salutari. Chi acquista una pizza con mozzarella, quindi, ha il diritto di ricevere una pizza con la mozzarella vera. Nel caso di pizze preparate con i surrogati, la pizzeria o il ristorante che lo usi è passibile di denuncia per frode nell’esercizio del commercio.

Cosa si può fare per far valere i propri diritti? Si può chiedere alle autorità, i Nas (Nucleo Anti Sofisticazione, un dipartimento dei Carabinieri) di analizzare un campione di formaggio, che però dovrà essere non ancora cotto. Dalla composizione di questo formaggio, infatti, sarà possibile risalire al tipo di formaggio usato. In caso di frode, i Nas contesteranno la truffa all'esercente.