Salamoia per focaccia, a cosa serve e come si prepara

Potrebbe già esservi capitato di trovare la salamoia in uno dei passaggi nella preparazione di qualche focaccia, soprattutto se stavate facendo la focaccia genovese. O magari l'avete fatta in passato ma non ricordate come si prepara e cercavate una rispolverata di informazioni.

In questa pagina parleremo appunto della salamoia, e risponderemo ad alcune domande: cos'è la salamoia? E a cosa serve? Come si prepara? Quando si usa?

Risponderemo a breve a tutti queste domande, fino a conoscere meglio questa sorta di ingrediente segreto molto importante nella preparazione delle focacce, in particolare della focaccia genovese, tradizionalmente preparata appunto con la salamoia, ingrediente che la rende, alla fin fine, unica e che la contraddistingue. Non solo nella focaccia genovese, la salamoia è anche usata dallo chef Giorgio Locatelli nella preparazione delle sue belle e squisite focacce.

Cos'è la salamoia?

La salamoia che tutti conosciamo è un antico metodo di conservazione, tutt'oggi usatissimo, e si prepara con acqua e sale. In questo tipo di salamoia, la concentrazione di sale è elevata e viene usata, ad esempio, per la conservazione delle olive, del tonno, del mais, giusto per citarvene alcuni, e di tantissimi altri ingredienti.

La salamoia utilizzata sulle focacce è leggermente diversa, infatti è un'emulsione di acqua, sale e olio extravergine di oliva, che si versa sull'impasto in fase di lievitazione, dopo la stesura in teglia. Talvolta nella salamoia possono esserci anche delle spezie, fresche o essiccate.

A cosa serve la salamoia?

Questa salamoia, a differenza della prima di cui parlavamo prima, non serve per la conservazione delle focacce, ma per condire e rendere profumate, un po' più umide, soffici e molto alveolate. Le focacce preparate con la salamoia saranno anche molto più unte ma in modo omogeneo.

Con la salamoia si ottengono delle focacce alte, elastiche e molto, molto soffici. Una volta versata sull'impasto, infatti, verrà assorbita nel giro di un'oretta, più o meno, aumentando di tanto l'idratazione dell'impasto.

Con l'assorbimento della salamoia, la lievitazione è accentuata, la focaccia sarà molto più alta e sofficissima, l'impasto darà la sensazione di essere leggerissimo proprio perché molto alto ma in definitiva anche molto alveolato, a dispetto di una quantità di impasto non proporzionata al volume medio delle altre focacce.

Come si prepara la salamoia?

La salamoia è molto semplice da preparare e consiste in un'emulsione di acqua, olio e sale. Le dosi per 130 gr di emulsione sono:

- 100 gr di acqua;
- 25 gr di olio extravergine di oliva;
- 5 gr di sale fino;
- erbe aromatiche (facoltative).

Se preferite, potete aggiungere il sale sulla superficie e nell'impasto e non usarlo nell'emulsione. Sulla superficie potete usare del sale fino o grosso.

La salamoia così preparata è adatta ad una teglia di 36 cm di diametro e un impasto di circa 830 grammi.

La salamoia si può preparare in anticipo rispetto all'utilizzo ma andrà comunque rimescolata prima di aggiungerla sulla focaccia in quanto acqua e olio non si mescolano e tenderanno sempre a separarsi.

Per emulsionare i due composti potete usare anche un montalatte, che si rivelerà pratico e veloce per questo scopo.

Quando si usa la salamoia?

La salamoia si usa quando si vuol rendere la focaccia più alta e soffice, senza tuttavia aumentare la dose di impasto nella teglia. E' consigliabile usare la salamoia soprattutto quando la focaccia è destinata anche ad essere farcita.

La salamoia va usata dopo la stesura in teglia. Quindi, si trasferisce l'impasto nella teglia, presumibilmente unta con olio extravergine di oliva, e con i polpastrelli si allargarla fino a ricoprire tutta la superficie, lasciando al contempo dei piccoli solchi nell'impasto.

Se si vogliono usare delle spezie, possono essere aggiunte ora o successivamente.

A stesura completata, versate sulla focaccia la salamoia, distribuendola in modo omogeneo sui tutta la superficie. I buchi formati con le dita vi aiuteranno a trattenere l'acqua.

A questo punto va lasciata lievitare, ed occorrerà all'incirca un'ora.

La focaccia sarà pronta quando la salamoia sarà stata assorbita dall'impasto. A questo punto va infornata e fatta cuocere come indicato nella ricetta (solitamente 230-240 gradi per 20 minuti circa). Eventuali residui di olio/salamoia ancora presenti al momento dell'infornata verranno assorbiti durante la cottura.

La focaccia sfornata sarà asciutta, morbida e squisita.