Staglio: la formazione dei panetti - Scuola di cucina

Quando si preparano le pizze fatte in casa, un passaggio obbligatorio è lo staglio, ossia la divisione dell'impasto e la formazione dei panetti (chiamati anche panielli o criscitielli, come sono chiamati a Napoli).

Lo staglio può esser effettuato con impasto freddo di frigorifero (staglio a freddo) oppure con un impasto lievitato e a temperatura ambiente (staglio a temperatura ambiente). Lo straglio eseguito a freddo, può essere particolarmente comodo da eseguire quando si usano impasti molto idratati, per cui lo staglio a temperatura ambiente potrebbe risultare molto difficile da eseguire a causa dell'impasto troppo appiccicoso. Con impasti preparati invece con un'idratazione fino al 65%, lo staglio può essere eseguito anche a temperatura ambiente, con impasti lievitati e molto morbidi.

In entrambi i casi, dopo lo staglio è previsto un tempo di lievitazione a temperatura ambiente che può durare dalle 3 alle 6 ore: quest'ultima fase di lievitazione viene chiamata appretto. Terminato l'appretto, i panetti sono pronti e vanno cotti nel giro di qualche ora.

Quale farina usare per la formazione dei panetti

Leggendo le tante ricette presenti nel web, uno dei dubbi che potreste avere è questo: quale farina usare per la formazione dei panetti? Qualcuno usa la farina di grano tenero, altri la semola di grano duro: perché? Cosa cambia?

E' preferibile usare la farina di grano tenero (tipo 00, 0 o tipo 1) se si desidera una pizza con pasta più morbida. Se invece si desidera una pasta più croccante, si può usare la semola di grano duro. La semola di grano duro permette anche una stesura più facile, ma nei fornetti ad altissima temperatura tende a prendere fuoco, quindi abbiate cura di non farla accumulare sotto la resistenza. In alterativa, potreste usare la semola rimacinata.

Staglio: come si esegue la formazione dei panetti

Per eseguire lo staglio, per prima cosa, occorre sapere il peso dei panetti che vogliamo ottenere. Se abbiamo preparato un impasto senza calcolare il numero dei panetti e il peso, consiglio di pesare l'impasto e quindi valutare che tipo di staglio vogliamo eseguire.

Prendendo come riferimento quanto indicato nel Disciplinare della verace pizza napoletana, i panetti possono pesare da 180 a 250 grammi e il peso determinerà la circonferenza della pizza che andremo a stendere, e comunque, sempre quanto indica il Disciplinare della verace pizza napoletana, il diametro non deve superare i 35 cm.

Una volta pesato l'impasto, con la calcolatrice si può provare a determinare quanti panetti verrebbero se si facessero di Tot grammi: peso impasto diviso il peso di ogni panetto ci darà il numero dei panetti che avremo. In alternativa, possiamo decidere di realizzare Tot panetti: in questo caso, il peso totale dell'impasto diviso il numero dei panetti che vorremmo ottenere ci darà il peso di ciascun panetto.

Una volta stabilito il peso, prelevare dall'impasto un pezzo di impasto di quel peso e adagiarlo su una superficie di lavoro infarinata.

Prendere un lembo di impasto dal bordo e allungarlo con le dita.

Portare l'impasto al centro e pigiare delicatamente.

Tenendo fermo l'impasto al centro con il dito di una mano, usando l'altra mano prendere un altro pezzo di impasto e, allo stesso modo, allungarlo e portarlo al centro dell'impasto, pigiando delicatamente.

Procedere allo stesso modo fino a fare il giro completo del pezzo di impasto. A giro finito, vedrete che il pezzo informe di impasto si sarà trasformato in una pallina liscia.

Pizzicare la parte centrale per evitare che la pallina possa aprirsi, poi metterla a testa in giù, con la parte pizzicata a contatto con la superficie di lavoro.

Eseguire una breve pirlatura rotolando i panetti tra le mani.

Ecco il panetto finito. Infarinarlo, metterlo in una cassetta e farlo lievitare. Questa fase di lievitazione si chiama appretto.