Verace Pizza Napoletana (Vera Pizza Napoletana) - Scuola di cucina

Dall'unione della farina, dell'acqua, del sale e del lievito nasce uno dei simboli della nostra Italia e, particolarmente, di Napoli: la pizza. Solo 4 ingredienti per creare un impasto da condire in tanti modi: alcuni gusti sono classici e intramontabili, altri gusti sono nuovi e nascono dalla fantasia dei pizzaioli.

Ma se per fare una qualsiasi pizza si può anche seguire una qualsiasi ricetta, la Verace Pizza Napoletana (Vera Pizza Napoletana) ha un proprio disciplinare con il metodo di preparazione, gli ingredienti da usare nonché le quantità, e sono ben definiti.

Se volete leggere il disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, potete scaricarlo o consultarlo alla pagina Disciplinare AVPN (Associazione Verace Piazza Napoletana). A tal proposito, preciso che questa pagina non vuole sostituirsi al suddetto disciplinare, che della Verace Pizza Napoletana resta il testo principale per una corretta realizzazione della pizza stessa.

Quest'articolo è invece dedicato a chi vuole capire e avvicinarsi all'arte della Vera Pizza Napoletana e vi aiuterà a distinguere quali sono le pizze veraci o, comunque, come dovrebbero essere. Mettete da parte i cornicioni bruciati, inesistenti, sgonfi o appiattiti, pizze condite fino quasi al bordo, dalla consistenza croccante che non si tagliano nemmeno con il coltello (o si tagliano a fatica) o, al contrario, pizze spesse qualche millimetro di troppo, come mezze focacce condite.

La Vera Pizza Napoletana è un piacere per il palato, un insieme di pasta morbida e sapori che inebriano i sensi.

Purtroppo è difficile spiegarla e descriverla a chi non l'ha mai assaggiata, più volte ci ho provato e la descrizione talvolta era in grande conflitto con le pizze così come erano conosciute (ed accettate) localmente. Tempo addietro, consumando una croccante pizza, mi è stato spiegato che il motivo per cui il condimento arriva fin sopra il cornicione sta nel fatto che il cornicione viene visto come un pezzo di avanzo e quindi, se non è condito, è un po' come se il pizzaiolo avesse risparmiato sugli ingredienti. In altri casi, poi, la stesura del disco veniva effettuata con mattarello o presse a rulli per panetti, che riducono l'impasto ad un disco di omogeneo spessore (più avanti torneremo su questo dettaglio dello spessore). Certamente capisco che localmente ci possano essere abitudini diverse, ma in questa pagina voglio celebrare la vera pizza napoletana, quella Verace, patrimonio dei napoletani e di tutti i palati che la bramano e amano.

Come si presenta la Verace Pizza Napoletana

Innanzitutto, non tutti i tipi di pizze, intese come differenti farciture, possono essere considerate veraci pizze napoletane. Pizze come la Carrettiera, Quattro stagioni, Quattro formaggi, Capricciosa, Primavera e tante altre sono tutte buone, ma solo le pizze Marinara e Margherita possono essere definite Verace Pizza Napoletana (Vera Pizza Napoletana).

Esteticamente queste pizze sono rotonde ed hanno un diametro di massimo 35 cm, un disco spesso circa 0,25 cm e che presenta un bordo tutt'intorno, chiamato cornicione, che ha un'altezza di 1-2 cm. Il cornicione è ben alveolato, morbido e senza bruciature né bolle.

Tutta la superficie della pizza, ad eccezione del cornicione, è ricoperta dagli ingredienti del condimento; il rosso del pomodoro è il colore predominante, poi, distribuiti in modo omogeneo ci sono tutti gli altri ingredienti. E gli ingredienti sono ben precisi: sulla margherita avremo pomodoro, mozzarella o fiordilatte, formaggio grattugiato, olio e basilico, mentre sulla marinara avremo pomodoro, olio, aglio e origano.

La pizza deve essere morbida, facilmente piegabile in 4 parti. Il cornicione, che va consumato e non lasciato nel piatto, come purtroppo alcuni fanno, ha il sapore buono del pane, è profumato, saporito ed è un piacere mangiarlo. Il cornicione non è un pezzo di pasta non condito, è parte integrante della pizza, contiene gli ingredienti racchiudendoli all'interno della pizza e, proprio grazie a questi ingredienti, risulta profumato e saporito. Quando la pizza è fatta come si deve, il cornicione non è, e mai sarà, un pezzo di pasta non condito.

Gli ingredienti della Vera Pizza Napoletana

FARINA: per la preparazione della Verace Pizza Napoletana (Vera Pizza Napoletana) si deve usare farina di grano tenero tipo 00 di media forza (W da 250 a 310) e con proteine dall'11 al 13,5%. E' anche possibile usare farina di grano tenero di tipo 0 di media forza (W da 250 a 320) e con proteine dall'11 al 13,5%. Inoltre è consentito l'uso di farina di grano tenero di tipo 1, nella misura dal 5% al 20% del peso della farina.

ACQUA: l'acqua da usare nella preparazione della Verace Pizza Napoletana (Vera Pizza Napoletana) deve essere potabile, liscia (non frizzante), incolore, inodore e priva di elementi dannosi per la salute, con una temperatura compresa tra 16°C e 22°C, durezza media e ph tra 6 e 7.

SALE: per la preparazione della Vera Pizza Napoletana è consentito il solo sale marino da cucina.

LIEVITO: per la preparazione dell'impasto della Verace Pizza Napoletana si può usare il lievito di birra fresco o secco, oppure il lievito naturale. La quantità di lievito da usare varia in funzione della temperatura e dell'umidità dell'ambiente, nonché del tempo di lievitazione dell'impasto. Proprio a tal proposito, per ottenere lievitazioni sempre omogenee, si può ricorrere all'uso di celle di lievitazione, in modo da mantenere costante la temperatura.

GRASSI: non sono ammessi grassi nell'impasto, di qualsiasi tipo e in qualsiasi quantità. Si potrà usare l'olio extravergine di oliva solo per condire la pizza.

Dose ingredienti della Verace Pizza Napoletana

Di seguito indichiamo i limiti degli ingredienti da usare per formare l'impasto:
Farina: 100%;
Acqua: dal 62,5-55,5% rispetto al peso della farina;
Sale: dal 2,2 al 3,7% rispetto al peso della farina;
Lievito:
- lievito di birra fresco: dallo 0,0055 al 0,187% rispetto al peso della farina;
- lievito di birra secco: dallo 0,0018 allo 0,063% rispetto al peso della farina;
- lievito madre: 5-20% rispetto al peso della farina.

Ecco il peso degli ingredienti per 1 litro di acqua:
Farina: da 1.600 a 1.800 gr;
Acqua: 1.000 ml;
Sale: da 40 gr a 60 gr;
Lievito:
- lievito di birra fresco: da 0,1 gr a 3 gr;
- lievito di birra secco: da 0,03 gr a 1 gr;
- lievito madre: da 80 gr a 360 gr.

Informazioni sull'impasto della Verace Pizza Napoletana

L'impasto della Verace Pizza Napoletana (Vera Pizza Napoletana) sarà di tipo diretto, quindi tutti gli ingredienti verranno aggiunti nell'impasto in una sola fase, cui seguiranno la fermentazione, lo staglio, la formazione dei panetto e la lievitazione. Si possono usare impastatrici a forcella, a spirale e a braccia tuffanti.

Inizialmente si versano nel cestello l'acqua, il sale, il lievito, poi si aggiunge la farina fino a raggiungimento del punto di pasta. Avendo unito insieme acqua e lievito, si raccomanda di avviare la lavorazione entro 5 minuti, in modo da non uccidere i lieviti. Non essendo tutte le farine uguali, ma possedendo invece diversi gradi di assorbimento dell'acqua, la quantità di farina da usare dipenderà dalle caratteristiche della stessa farina, comunque l'impasto sarà pronto quando diventerà omogeneo, morbido e non appiccicoso.

Una volta ottenuto l'impasto, si lascia riposare a 23°C per dar via alla fermentazione, coperto con un telo in modo da non far seccare la superficie.

Seguono lo staglio e la formazione dei panetti. Lo staglio consiste della divisione in pezzi dell'impasto usando un tarocco, operazione che viene fatta a mano. Questi pezzi di impasto vengono poi lavorati sul piano di lavoro fino a farli diventare tondi e lisci (i cosiddetti panetti). I panetti possono essere di 200 gr (per pizze di diametro di 22-24 cm) oppure di 280 gr (per pizze di 28-35 cm di diametro). I panetti vengono poi messi in cassette per alimenti di plastica, dette mattarelle.

Formati i panetti, inizia la fase di lievitazione nelle cassette, il cui tempo varia da un minimo di 8 ore ad un massimo di 24 ore, a seconda dell'impasto realizzato e della temperatura e dell'umidità dell'ambiente. Grazie alla consistenza data in fase di impasto, i panetti saranno anche facilmente asportabili dalla casetta con una spatola.

Come si stende il panetto

Dopo aver prelevato il panetto dalla cassetta di plastica (la mattarella), il pizzaiolo lo stenderà usando meno farina possibile e con l'uso esclusivo delle mani (si può usare farina di grano tenero o semola di grano duro). Durante la formazione del disco, il movimento che effettuerà sul panetto, stendendolo, determinerà lo spostamento delle bollicine d'aria verso l'esterno del disco, quindi verso il cornicione. Grazie anche a queste bollicine d'aria, il cornicione a fine cottura gonfierà particolarmente, assumendo la tipica forma. Come avevo spiegato nell'introduzione, non è possibile usare né matterelli né altri macchinari per facilitare la stesura, come ad esempio i rulli, in quanto verrebbe compromessa la forma stessa del disco.

Una volta steso, il disco va condito a seconda del tipo di pizza che si vuole preparare, Marinara o Margherita, usando gli ingredienti già descritti sopra.

Cottura della Vera Pizza Napoletana

La cottura della Verace Pizza Napoletana (Vera Pizza Napoletana) è un'altra caratteristica di questa favolosa pizza e va eseguita in modo scrupoloso: la pizza va cotta per un tempo compreso tra 60 e 90 secondi; la temperatura del cielo (la temperatura emessa dall'arcata superiore del forno, chiamata anche volta) deve essere di 485°C, mentre la temperatura della platea (la base del forno, dove poggia la pizza) deve essere compresa 380°C e 430°C.

Forno a legna, elettrico o forno a gas? La Verace Pizza Napoletana deve preferibilmente essere cotta nel forno a legna, tuttavia, nel caso in cui ciò dovesse risultare proprio impossibile, la pizza potrebbe essere cotta in forni a gas o forni elettrici purché vengano rispettati i parametri dettati dal disciplinare e i forni in questione siano stati approvati dall'Associazione Verace Pizza Napoletana.

La Vera Pizza Napoletana con il calcolatore di PTT Ricette

Usando il Calcolatore per impasti e pizza abbiamo calcolato le dosi per realizzare un impasto di 2.750 grammi, corrispondente a circa 11 panetti di 250 grammi l'uno. I dati che vedete nelle immagini, che sono una media di quelli sopra indicati, possono essere inseriti nel calcolatore per modificare, ad esempio, il peso e il numero dei panetti.

Ecco il risultato, ossia, dati tutti i parametri, quali sono le dosi degli ingredienti.

Ovviamente dovrete tener conto, come evidenziato nell'articolo, che non tutte le farine hanno le stesse caratteristiche, per cui potreste trovarvi ad usare farine più forti, per lunghe lievitazioni, che assorbono più acqua, oppure farine deboli, per lievitazioni veloci, che assorbono meno acqua.

Anche la quantità di sale è indicativa: io generalmente metto 30 gr per litro d'acqua, puntando più sul sale nel condimento, ma potete variarlo a vostra discrezione, restando nei limiti indicati sopra.

Conclusioni

La pizza può essere di ogni genere e farcita in ogni modo. Nelle varie ricette di pizze può variare l'idratazione (la quantità di acqua usata nell'impasto rispetto al peso della farina), possono variare dosi del lievito e del sale, i metodi di cottura e anche il metodo di preparazione dell'impasto e dei panetti, oppure le ore di lievitazione.

Ma la Verace Pizza Napoletana (la Vera Pizza Napoletana), l'originale, è soltanto quella che rispetta il disciplinare e i canoni della vera pizza napoletana lì descritti.