Pasta matta

Ecco la ricetta per preparare la Pasta matta, un semplice impasto di acqua, farina e sale con cui si potranno preparare saporitissime torte salate, ma anche strudel e tanti dolci! Una volta impastata e lasciata riposare, la pasta matta va stesa sottilissima e a quel punto, come una classica pasta brisée, verrà stesa in una teglia e farcita a piacere.

L'impasto richiede al minimo due ingredienti base, l'acqua e la farina, a cui generalmente si aggiunge un pizzico di sale, ma che non è indispensabile trattandosi di un velo sottile di impasto, che certamente ospiterà un generoso e saporito ripieno. Potete aggiungere il sale, che è poco, anche se usate la pasta matta per preparazioni dolci, oppure in questo caso potete ometterlo o sostituirlo con un un cucchiaino di zucchero. Farina, acqua e sale sono quindi i tre ingredienti tipici per la preparazione della pasta matta. A questi talvolta si aggiunge anche un filo d'olio, che può essere extravergine di oliva o di semi, per un gusto più delicato, o una parte di vino al posto dell'acqua. Il vino rende la pasta più aromatica ed alastica, quindi sarà anche più facile stenderla con il matterello.

In alcune ricette potreste trovare inserito un ulteriore ingrediente, il lievito istantaneo. Il lievito per torte salate a lievitazione istantanea non rientra tra gli ingredienti classici della pasta matta, ma potete aggiungerlo se preferite un impasto più friabile e, soprattutto, quando prevedete che la sfoglia non sarà proprio stesa a velo. Mi raccomando, il lievito da usare è quello a lievitazione istantanea, lo trovate scritto chiaramente sulla bustina di qualsiasi marca di lievito si tratti. Il lievito istantaneo è un lievito chimico che si attiva con il calore del forno, proprio come quello delle torte dolci, e non va confuso con il lievito di birra, che può essere fresco o secco, ma che agisce con la fermentazione e per questo motivo occorre del tempo per diventare efficace e far lievitare l'impasto, generalmente almeno un'ora. Il lievito istantaneo per torte salate può essere utilizzato anche per preparazioni dolci, non contenendo aromi, mentre il lievito per dolci non può essere utilizzato per preparazioni salate in quanto, molto probabilmente, sarà aromatizzato alla vaniglia.

Per quanto riguarda le torte salate, perfetti per questo tipo di preparazione sono i ripieni a base di ortaggi, cotti, crudi, grigliati, arrostiti, lessati: nessuna limitazione alla fantasia, quindi, potete usare patate, zucchine, melanzane, peperoni, carote, cipolle e tanti altri ortaggi ancora.

Per completare le torte salate, poi, si potranno usare salumi a listerelle o, meglio ancora, a cubetti (pancetta, prosciutto cotto, salame) e formaggi, quelli cremosi, come ricotta, stracchino e gorgonzola, oppure formaggi filanti, come mozzarella (in questo caso che sia molto ben sgocciolata, mi raccomando), o, meglio ancora, provola, affumicata e non, Parmigiano o Grana, fontina, asiago, gouda e tanti altri. I formaggi, sia formaggi secchi che freschi, conferiranno una nota cremosa e/o filante alla torta salata, oltre che saporita.

Le torte salate possono essere chiuse, ossia presentano un disco di pasta matta sopra e uno sotto, sigillati tra loro, oppure possono essere aperte, quindi con un disco di pasta matta sopra e il ripieno a vista. Alcune torte salate, in particolari quelle pasquali, richiedono per tradizione ben 13 strati di pasta matta (pasta matta sfogliata), stesa quindi molto sottilmente e con un velo di olio tra uno strato e l'altro. E' anche possibile preparare delle torte salate sfogliate con un numero minore di sfoglie/strati di pasta matta.

La Pasta matta è un'idea da portare in tavola non solo in famiglia, ma anche per cene con parenti e amici.

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Informazioni:

1. Autore: PTT Ricette
2. Difficoltà: facile
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4. Tipo di piatto: Secondo (Torta salata)
5. Calorie: 128 Kcal circa a porzione (Info)
6. Tempo di preparazione: 10m
7. Tempo di riposo: 30m
8. Tempo totale: 10m
9. Porzioni: ricetta per circa 6 persone

Ingredienti per preparare la Pasta matta:

Procedimento:

Per preparare la Pasta matta potete riunite insieme, in una terrina, l'acqua, la farina, il sale, l'olio extravergine di oliva, il lievito istantaneo per torte salate (facoltativo) ed impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Quando l'impasto inizierà ad essere duro e solido, trasferitelo su una spianatoia ed impastate a mano per qualche minuto. Non ci vorrà molto e vedrete che l'impasto diventerà subito di colore omogeneo e più morbido, liscio e privo di grumi.

Nota: le farine non sono tutte uguali, qualcuna potrebbe assorbire di più o di meno: se necessario, aggiungete un pizzico di farina o, al contrario, dovesse risultare un impasto molto asciutto, bagnate le mani e impastate ancora. E' importante che l'impasto sia idratato, non troppo asciutto.

A questo punto, potete stenderlo subito oppure potete lasciarla riposare 15-30 minuti almeno, coperta con una ciotola capovolta e a temperatura ambiente. Il riposo serve a farla diventare più morbida e lavorabile con il matterello, ma non è indispensabile, se lo saltate richiederà solo un po' più di tempo per stenderla (senza riposo, essendo molto elastica tenderà a stendersi per poi restringersi nuovamente). Se prevedete di lasciarla per un periodo più lungo, come alcune ore, potete avvolgerla in pellicola per alimenti. Infatti, potete anche prepararla la mattina per la sera e metterla in frigo.

Al momento di preparare la torta salata, con un matterello stendete una sfoglia sottilissima su una superficie infarinata (la sfoglia deve essere quasi trasparente). Per stendere la sfoglia potete usare la farina di grano tenero tipo 00 oppure dell'amido di mais. Rigirate spesso la sfoglia sottosopra e continuate a stenderla.

A questo punto, dovete trasferite la sfoglia in una teglia. Per non far attaccare la sfoglia alla teglia potete ungere la teglia con un filo di olio e rimuovere l'olio in eccesso oppure potete usare un foglio di carta forno, con cui foderare lo stampo. Se usate la carte forno, adagiate la sfoglia su un foglio di carta forno e trasferire il tutto (foglio e sfoglia) in una teglia rotonda, facendo fuoriuscire la pasta in eccesso dal bordo dello stampo.

Una volta farcita la torta con gli ingredienti scelti, tagliate e rimuovete la pasta matta in eccesso e creare un bordo attorcigliandola con le dita.

Se avete preparato una torta salata chiusa, spennellate la superficie con un tuorlo sbattuto con un poco di latte, questo conferirà un bel colore dorato alla torta. Al posto dell'uovo si può usare anche solo del latte, in questo la superficie sarà un po' meno dorata.

Potete eventualmente decorare la superficie con semi, ad esempio semi di sesamo, semi di papavero ecc ecc.

Per la cottura regolatevi a seconda della grandezza della torta salata e del ripieno, generalmente occorrono 30-35 minuti a 180 gradi

La vostra Pasta matta è pronta!