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I difetti del pane: come correggerli

Per maggiori informazioni sulla panificazione, consigliamo di leggere le informazioni inserite nella pagina dedicata alla Preparazione del pane, dove sono presenti numerose ricette, consigli e curiosità.



Fare il pane fatto in casa è una piacevole esperienza che si rinnova ad ogni impasto. Purtroppo, però, non sempre il pane soddisfa le aspettative perché potrebbe presentare alcuni difetti.

I difetti del pane possono essere molteplici e riguardare diversi aspetti della produzione, dalla fermentazione agli ingredienti, dalla temperatura alle dosi, fin anche alla temperatura del forno.

Vediamo subito quali sono i difetti riscontrabili e come possono essere risolti affinché il nostro pane sia perfetto, dal sapore alla consistenza, senza tralasciare l'estetica.

Alveolatura grossa

- ridurre la quantità di acqua nell'impasto;
- ridurre i tempi di fermentazione;
- zona di fermentazione troppo calda;

Crosta chiara

- aumentare la quantità di sale;
- ridurre i tempi di fermentazione;
- temperatura di cottura troppo bassa;
- temperatura dell'acqua dell'impasto troppo calda;

Crosta scura

- aumentare la quantità di zucchero;
- aumentare i tempi di lavorazione dell'impasto;
- ridurre la temperatura di cottura;
- ridurre la quantità di sale;
- troppa vicinanza alla resistenza del forno;

Crosta fine

- ridurre la temperatura di cottura;
- ridurre il vapore presente nel forno;
- zona di fermentazione troppo umida;
- zona di fermentazione troppo calda;

Crosta spessa

- aumentare la quantità di acqua nell'impasto;
- ridurre i tempi di cottura;

Crosta dura

- aumentare i tempi di fermentazione;
- aumentare la quantità di acqua nell'impasto;
- aumentare il vapore presente nel forno;
- ridurre il tempo di cottura;
- temperatura di cottura troppo bassa;

Crosta con bolle o vescicole

- aumentare la temperatura dell'acqua;
- aumentare i tempi di fermentazione;
- aumentare i tempi di lavorazione;
- farina scadente;
- impasto troppo debole;
- zona di fermentazione troppo calda;

Mancanza di volume

- aumentare i tempi di fermentazione;
- aumentare il vapore nel forno;
- aumentare la quantità di acqua nell'impasto;
- aumentare i tempi di lavorazione dell'impasto;
- aumentare la temperatura della pasta;
- ridurre la quantità di sale;
- ridurre la temperatura del forno;
- eccessive lavorazioni dell'impasto;
- lievito non efficace;
- usare acqua oligominerale;

Mollica umida e collosa

- aumentare i tempi di cottura;
- ridurre la quantità di acqua nell'impasto;
- ridurre la quantità di zucchero;
- ridurre la quantità di malto;
- ridurre la quantità di lievito;
- farina scadente;
- zona di fermentazione troppo fredda;
- impasto troppo debole;

Mollica poco soffice

- aumentare la quantità di sale;
- zona di fermentazione troppo umida;
- zona di fermentazione troppo calda;

Mollica poco elastica

- aumentare la temperatura del forno;
- aumentare i tempi di lavorazione dell'impasto;

Mollica che si sbriciola

- aumentare i tempi di lavorazione dell'impasto;
- ridurre la quantità di lievito;
- zona di fermentazione troppo umida;

Pane basso (piatto)

- ridurre la quantità di sale;
- ridurre la quantità di acqua nell'impasto;
- ridurre i tempi di fermentazione;
- ridurre la lavorazione dell'impasto;
- aumentare la temperatura del forno;
- aumentare la quantità di lievito;
- aumentare i tempi di fermentazione;
- aumentare i tempi di lavorazione dell'impasto;
- aumentare la temperatura della pasta;
- sgonfiamento dell'impasto prima di infornarlo;
- farina scadente;
- lievito non efficace;
- impasto troppo debole;
- zona di fermentazione troppo umida;

Pane che ammuffisce subito

- zona di conservazione del pane troppo umida;

Pane troppo alto

- aumentare i tempi di fermentazione;
- aumentare il vapore nel forno;
- aumentare la quantità di acqua nell'impasto;
- ridurre la temperatura di cottura;
- ridurre la temperatura della pasta;

Pane con lievito madre

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Questo articolo ha 13 commenti:

  • Gianni ha scritto, 26-08-2015 11:09

    Salve, sono un panificatore e ho un grosso problema da risolvere: la mollica del pane di farina rimacinata dopo 2 giorni diventa umida e collosa. Ho provato a diminuire il lievito e il miglioratore. Da premettere che fino a 2 settimane il mio pane riusciva perfettamente, nessuna lamentela. Un amico mi a parlato di un batterio se è si come debellarlo. A fine lavoro la pulizia è sovrana questo ci tengo a dirlo! Mi puoi consigliare? Grazie

  • lidia ha scritto, 15-10-2015 19:25

    Faccio il pane con lievito madre, da tempo ho dei problemi sopra elencati, ma soprattutto l'interno è appiccicoso, come lo definisco, pesante. Come posso fare?

    • PTT Ricette ha scritto, 15-10-2015 22:25

      Ciao Lidia, stabilire con certezza da cosa nascano i difetti del pane non è semplice, ad ogni modo potresti provare a fare piccole modifiche durante la lavorazione dell'impasto. Ad esempio, prova a correggere la quantità di acqua mettendone un poco in meno. Dal momento che dici che è un problema sorto ultimamente, prova allora a modificare la temperatura di lievitazione, cerca di tenere l'impasto in un posto meno caldo. Le temperature estive appena passate, infatti, potrebbero aver modificato la lievitazione rispetto alla stessa con temperature più basse. Facci sapere, ciao

  • Eduardo ha scritto, 02-01-2016 01:19

    Salve, sto provando il lievito madre, però il difetto mi si presenta nella crosta, resta bianca e secca dura, e un secondo strato si intravede la formazione di crosta normale colorata giusta. Anche le zone dei tagli una volta aperti si colorano e restano fragranti. Che soluzione dovrei utilizzare. Poi il pane se scaldato al microonde si ammorbidisce anche la crosta dura

  • Daniele ha scritto, 14-02-2016 16:00

    Buon giorno, ho delle grosse difficoltà nel preparare il pane con la farina di riso senza glutine (sono celiaco). In particolare riscontro delle difficoltà sia nella fase preliminare, impasto/preparazione, sia nella fase di cottura: mollica cruda e pane senza crosta (sic!). Vi sarei grato se riusciste a suggerirmi modalità di preparazione, tempi di cottura e... qualche ricetta. Infine, chiedo se è ritenuta condizione essenziale l'utilizzo del lievito di birra ovvero è possibile farne a meno inserendo un sostituto equivalente magari " più naturale". Aggiungo, per concludere, che sono intollerante a lattosio e nichel!!! Colgo l'occasione per congratularmi per la vostra professionalità e competenza sperando in una vs risposta. Cordialmente Daniele

  • Marco Fantin ha scritto, 11-10-2019 17:46

    Salve, parlando di pane tutto bene fino alla cottura, ma finito di cuocere lo lascio raffreddare e finito di raffreddare, non capisco, lo taglio per vedere come è venuto, boh, la mollica è scura e l'odore non sa di pane, non capisco come mai, mi sapete dire. Grazie

    • PTT Ricette ha scritto, 12-10-2019 02:32

      Ciao Marco, se il pane è alveolato bene vuol dire che non dipende dal lievito o dalla lievitazione, potrebbero invece essere le farine non adatte alla ricetta che esegui. Iniziamo per gradi, prova ad eseguire, ad esempio, questa nostra ricetta passo passo Pane di grano duro e facci sapere come viene. I tempi di preparazione sono più lunghi per via della piccola dose di lievito di birra, ma il pane vedrai che non ti deluderà. Fatto questo, prova anche la ricetta delle Stecche di pane senza impasto (no knead). Seguendo le due ricette potrai vedere le differenze con il metodo usato sin ora. Facci sapere, a presto.

  • Marco Fantin ha scritto, 12-10-2019 08:32

    Le dosi mie sono un chilo di farina, 500 di acqua tiepida, zucchero dieci grammi, anche il sale. Lo impasto con una planetaria poi quando si incorda lo tiro fuori, lo impasto per dieci minuti, lo metto a lievitare in una terrina con pellicola nelle scansie. Mi dite se va bene.

    • PTT Ricette ha scritto, 12-10-2019 11:27

      Ciao Marco, l'impasto va bene, potresti usare anche un altro filo di acqua in più (arrivare tipo a 540-550 gr) e vedere come cambia.

      Non mi hai scritto quanto lievito metti, le ore di lievitazione e il tipo di farina.

      Se lo lasci lievitare a lungo, serve poco lievito di birra fresco, in questo periodo puoi stare sotto il grammo tranquillamente.

      Se usi il lievito madre, ne bastano 200 gr se il lievito è in forza.

      Se usi il lievito di birra fresco, prova a preparare la sera prima un impasto con il lievito (massimo 0,5 gr, io ne uso anche 0,3 gr con la temperatura attuale), 133 gr di farina (tipo 1 oppure tipo 0 oppure manitoba) e 67 gr di acqua di rubinetto non riscaldata. Lascialo lievitare tutta la notte (8-9 ore). Il giorno dopo aggiungi la restante acqua e sciogli l'impasto lievitato, poi lo impasti con la farina e, per ultimo, il sale. Incordi e lasci lievitare 3-4h. Poi fai i panetti e li lasci lievitare almeno 2,5-3 ore, dipende da quanto vuoi che sia alveolata la mollica. Cuocilo a 230-250 gradi per 20 minuti circa, poi giralo sottosopra e cuocilo ancora un po'. Lascialo raffreddare in verticale. Controlla che non bruci alla base.

      Lo zucchero non serve, puoi non usarlo. Invece, usa per l'impasto della farina tipo 1, se puoi, oppure tipo 0. Io generalmente uso la tipo 1, meno raffinata e con una piccola dose di fibre.

      Spero tu possa ottenere un pane migliore. Mi farai sapere? Ci sono anche tanti altri pani da provare... Tipo quello alla semola che ho consigliato.

      Ciao,
      a presto
      Maria

  • Marco Fantin ha scritto, 12-10-2019 11:35

    Buongiorno, grazie di avermi risposto molto gentili. La farina è tipo 00, il lievito uso quello secco due cucchiaini. Le ore di lievitazione tre ore. Buon fine settimana, mi siete stati utili.

    • PTT Ricette ha scritto, 12-10-2019 12:07

      Premesso che non uso il lievito secco, allora ho capito perché usi acqua tiepida e zucchero, il lievito secco ha attivato. Prova ad usare meno lievito e allunga le ore di lievitazione. Puoi impastare la sera prima sul tardi, come ti ho detto, oppure la mattina per il pomeriggio. Non avere fretta di infornarlo. Se ami fare il pane in casa, puoi dargli anche il tempo di maturare. Stessa cosa per pizze e focacce. Cambieranno sapore e profumo. Sperimenta, modifica le farine (non dico di usare necessariamente quelle costose, ma di usare tipi differenti), diventerai anche tu più esperto.

      Fammi sapere.
      Ciao.

  • Marco Fantin ha scritto, 12-10-2019 12:21

    Molto gentili, consigli più che utili. Provo, le saprò dire. Grazie buon fine settimana. Nessuno mi ha dato consigli utilissimi. Alla prossima posso iscrivermi

    • PTT Ricette ha scritto, 12-10-2019 17:05

      Ciao Marco, non appena puoi provarlo, iscriviti sul nostro sito e prova il nostro Calcolatore per impasti e pizza, con il quale potrai calcolare velocemente pezzature di pane diverse a seconda del tipo di impasto che vuoi preparare. E' molto comodo, inoltre puoi salvare gli impasti per averli sempre disponibili quando dovessero servire, modificando le dosi al momento, e puoi salvare più ricette. Io lo uso tantissimo per memorizzare i vari impasti di pane, pizze, focacce, pan bauletto ecc ecc. A presto, ciao. Buon weekend anche a te.