Farina Manitoba

La Farina Manitoba, detta anche farina Americana e definita farina "forte" per distinguerla da quelle più "deboli", è una farina che prende il nome da una provincia del Canada, Manitoba, in cui vengono prodotte farine di alta qualità.

La Farina Manitoba, qualunque sia oggi il luogo di produzione e la varietà usata, è una farina che possiede un alto contenuto di proteine (fino al 18%), è di migliore qualità ed ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole (fino all'80% del suo peso). La "forza" della farina viene indicata con "W" e più è alto il valore, più la farina è forte (farine forti W > 350; le farine deboli W < 170).

La farina Manitoba si trova oggi facilmente in commercio ma non tutte le confezioni riportano la forza: per conoscere la forza della farina è quindi necessario conoscere il contenuto in proteine: più sarà alto e maggiore sarà la forza della farina.

La caratteristica principale della farina Manitoba è quella di resistere alle lunghe lievitazioni senza sgonfiarsi, rendendo gli impasti più elastici: glutenina e gliadina, le proteine insolubili della farina, a contatto con l'acqua producono glutine, il quale si espande durante la lievitazione, trattenendo i gas della lievitazione e, quindi, gonfiando l'impasto.

Alcuni prodotti finiti in cui può essere usata la farina Manitoba sono il pane, la pizza, il panettone, la colomba, il pandoro e nella preparazione di lieviti (biga, poolish e lievito madre): tutti questi prodotti sono preparati con lievitazioni naturali o a base di lievito di birra e gli impasti possono essere realizzati con farine miste, il cui ruolo della Manitoba è di aumentarne la forza.