Ricetta del Lievito naturale - Prearazione pane

Questa ricetta ha 2 commenti:

• Eman ha scritto, 03-02-2016 13:13

  Ciao, ho provato ormai da due settimane a portare avanti i procedimenti del lievito madre. Tale impasto l'ho già usato in tre volte, però oggi preparando un altro impasto mi sono accorto che il mio lievito tiene un odore di alcool?!? Ora che dovrei fare? Tralasciando che parte di quel lievito lo sto già usando per il pane che si sta lievitando (se lieviterà). Grazie ragazzi

  • PTT Ricette ha scritto, 03-02-2016 18:54

    Ciao Eman, intendi forse che ha un odore forte e pungente di acido? Intanto, vedi se il lievito fa il suo buon lavoro e quindi se l'impasto è lievitato come ti aspettavi, questo è importante per capire se il lievito è ancora attivo come sempre. Non so se ti è stato regalato o se è nato da poco, nel secondo caso considera comunque che è anche un lievito molto giovane, deve maturare un altro po'. Non mi hai detto il tipo di pasta madre che hai, io ora ti parlo della pasta madre solida, quella idratata a circa il 50%, per intenderci, che è quella più diffusa. L'altro tipo di lievito, il Licoli (il lievito in coltura liquida), non può essere rinfrescato con il metodo che ti spiegherò a breve.
    
    Veniamo al lievito. Se la pasta madre è abbastanza acida (non dimentichiamo che è anche normale che la pasta madre sia acida... non a caso viene chiamata anche Pasta acida...) ne sentirai l'odore anche in cottura e quando mangi il pane (il pane è buono, non preoccuparti, è solo questione di sapore e profumo un po' acido... che normalmente non deve esserci, è ovvio). Inoltre, noterai che il pane non lievita bene e che occorrono più ore, poi anche il colore del lievito madre potrebbe essere diverso, leggermente grigio. In questo caso, io direi di fargli un bel bagnetto e di vedere come va. Lo hai mai fatto? Ti spiego come fare.
    
    Versa 1 litro di acqua a temperatura ambiente (circa 21-23 gradi) in una terrina, aggiungi 2 gr di zucchero (mezzo cucchiaino) ed amalgama. Ora fai un filoncino con il lievito madre, taglialo in tante fettine di circa 1,5 cm e immergile nell'acqua, una adiacente all'altra; lasciale in ammollo per 15-25 minuti (non di più, altrimenti il lievito potrebbe indebolirsi, perdendo troppi microorganismi). Dopo questo tempo, prendi solo i pezzi di lievito madre che sono venuti a galla (quelli che restano sul fondo non sono buoni) e spremili delicatamente per eliminare l'acqua in eccesso, poi fai subito un bel rinfresco e fai lievitare il lievito madre per alcune ore a temperatura ambiente (5-6 ore, dipende anche dalla temperatura esterna e dallo stato del lievito). La quantità di acqua e farina da aggiungere sono: farina 1 volta e mezza il peso del lievito madre che hai ricavato dal bagnetto; acqua: il 40% del peso della farina che userai per il rinfresco (occorre meno acqua rispetto al solito perché il lievito ne avrà assorbita comunque un po' durante il bagnetto). Dopo la prima lievitazione, effettua un altro rinfresco. Il bagnetto al lievito madre puoi farlo una, massimo due volte l'anno, non di più perché rischieresti di indebolirlo. Se necessario, invece, puoi rinfrescarlo tutti i giorni, anche più volte al giorno, fino a quando non lo vedi ritornare in buona salute.
    
    Se la situazione invece non è così drammatica, puoi effettuare solo qualche rinfresco in più, intendo per più giorni consecutivi, senza fare il bagnetto.
    
    Fammi sapere come va o se il tuo lievito presenta altri problemi. Ciao.