Proprietà delle Vitamine

Le vitamine, presenti in molti alimenti, sono importanti per la salute in quanto consentono lo svolgimento di moltissime reazioni metaboliche e una carenza vitaminica determina malattie più o meno gravi, a seconda dei casi. La scoperta di molte vitamine è derivata proprio dall'analisi di alcuni casi di malattie, come accadde per la vitamina C, una tra le prime vitamine ad essere scoperta, quando si studiarono i casi di scorbuto tra i marinati.

L'uomo necessita di quantità minime di vitamine e, solitamente, una dieta variata dovrebbe garantire il giusto apporto di tutte le vitamine necessarie.

Le vitamine possono essere distinte in idrosolubili e liposolubili:

- le vitamine idrosolubili sono le vitamine C, B e PP e si trovano sciolte nell'acqua contenuta negli alimenti (idrosolubili, appunto). Ricche di queste vitamine sono in particolare le verdure e la frutta.

- le vitamine liposolubili si trovano invece sciolte nei grassi e sono le vitamine A, E, K e la vitamina D. Posiamo trovarle in carne, pesce, uova, olio e latte.

L'organismo umano sintetizza un numero ristretto di vitamine: riesce a produrre la vitamina D a livello della pelle grazie alle radiazioni ultraviolette provenienti dalla luce del sole e, grazie alla flora batterica intestinale, riesce a produrre un piccola quantità di vitamina B12, Acido pantotenico (vitamina B5), vitamina K e biotina (vitamina B8). Le restanti vitamine, come abbiamo detto appena sopra, devono essere introdotte con gli alimenti.

Vitamine idrosolubili:

1. Vitamina C (acido ascorbico)
2. Vitamina B1 (tiamina)
3. Vitamina B2 (riboflavina)
4. Vitamina B3 (niacina - vitamina PP)
5. Acido pantotenico (vitamina B5)
6. Vitamina B6 (piridossina)
7. Biotina (vitamina B8)
8. Acido folico (folacina - vitamina B9)
9. Vitamina B12 (cobalamina)

Vitamine liposolubili:

1. Vitamina A (retinolo - betacarotene)
2. Vitamina D (calciferolo)
3. Vitamina E (tocoferolo)
4. Vitamina K (menadione)

Casi di carenze vitaminiche si riscontrano quando si seguono diete errate, con esclusione di alcuni alimenti, diete monotone, preferenza verso frutta e verdura inscatolate, errata cottura dei cibi. Per ovviare a qualcuno di questi problemi, è consigliabile, come abbiamo detto, seguire una dieta variata e preferire frutta e ortaggi freschi; in alternativa, è meglio scegliere alimenti surgelati.

Per quanto riguarda la cottura dei cibi, si nota che le vitamine presentano una resistenza diversa alla cottura e che le vitamine che più facilmente si distruggono sono la vitamina C e le vitamine del gruppo B, le quali possono disperdersi anche passando dal frutto o dall'ortaggio all'acqua di cottura.

Il modo ottimale per preparare questi alimenti, allora, è cuocerli al vapore; in alternativa, è consigliabile buttarli in acqua bollente in pezzi abbastanza grossi, facendoli cuocere per poco tempo e ad alte temperature; riguardo il lavaggio e l'ammollo, poi, eccetto che non sia strettamente necessario, è consigliabile evitare tempi lunghi.

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